Vreme je da se još jednom vratim na neke od prvih postova na Gurmanlucima i potragu za menijima za degustaciju u Beogradu.

Nakon naše prve posete restoranu Square Nine i izvanredne degustacije koju nam je priredio gospodin Goran Kovačević sa svojim timom, ponesen uzbuđenjem krenuo sam u potragu za drugim beogradskim restoranima koji u ponudi imaju menije za degustaciju. Potraga nije bila dugačka, ali smo uživali u nekoliko odličnih obroka koji su mi ulili nadu i pokazali da u prestonici ipak postoji „publika“ za haute cuisine.

Onda smo u februaru još jednom posetili Square Nine i uživali u još izvanrednijoj degustaciji. Od tada je prošlo poprilično vremena, pa sam mogao natenane da saberem utiske. Kada iz ove perspektive sagledam ponudu menija za degustaciju u beogradskim restoranima, ipak moram da opovrgnem svoj pređašnji zaključak i da kažem da u Beogradu postoji samo jedno mesto na kojem možete da doživite haute cuisine i pravi meni za degustaciju. Pomalo zbunjujući uvod, ali svakako ću obrazložiti 🙂

Postavka je poznata, velika sala restorana Square Nine, sva u tamnobraon tonovima. Prigušeno svetlo i u pozadini lagani džez. Bojana i ja za povećim okruglim stolom koji je postavljen tako da vam odmah na početku stavi do znanja da vas čeka poseban gastronomski doživljaj.

Meni u restoranu Square Nine menja se dva puta godišnje, u skladu sa sezonskom ponudom namirnica. Prilikom prve posete (u septembru prošle godine) imali smo priliku da probamo prolećno/letnju varijantu menija za degustaciju u kojoj su bile zastupljene laganije kombinacije ukusa (osim fenomenalnog paufleka :)), a ovog puta nam je gospodin Kovačević predstavio nešto teže, ali i složenije kombinacije kroz zimsku degustaciju sa bogatim prisustvom mesa i guščje džigerice.

Zašto kažem da je Square Nine jedno od dva mesta u Beogradu gde možete da doživite pravi haute cuisine? To nisam ni rekao, ali u pola posta ponovo menjam iskaz pošto smo juče, potpuno neočekivano, uživali u fenomenalnoj višesatnoj gastronomskoj avanturi, ali neću otkrivati ništa unapred već ću tome posvetiti sledeći post. A sada da se vratim na pitanje sa početka pasusa na koje je odgovor prilično lak. Na tanjirima koji izlaze iz kuhinje gospodina Kovačevića vidi se koliko je truda uloženo u stvaranje kreacija koje se na njima nalaze čak i pre nego što ih probate, a to je prava retkost u Beogradu. Nakon što probate doživljaj se samo pojačava pošto je sve napravljeno od najkvalitetnijih namirnica, a kombinacije ukusa osmišljene su tako da pokazuju smelost, ali u meri koja je prilagođena našim nepcima. Rekoh da je odgovor jednostavan 🙂

Poslušao sam preporuku konobara i probao rakiju od maline za koju je sa itekakvim razlogom imao samo reči hvale. Ne preterano „ljuta“, sa prefinjenom, blagom notom maline, prosto je klizila niz grlo.

Kao amuse-bouche poslužena je salata od hobotnice. Hladno meso koje prečesto ume da bude žilavo pod zubima ovde je bilo mekano i odlično pripremljeno. Između ostalog posluženo je sa nekoliko zrna pasulja čiji se ukus fino uklopio sa ukusom mesa.

Pored toga što ubrzano postajem veliki ljubitelj nečokoladnih (gorkih) deserata, takođe sve više počinjem da cenim zanimljive supe i da zaista uživam u njima. Ovde se ukazala prilika za pravo uživanje pošto nam je za početak obroka poslužena krem supa od paškanata kojoj bih dodao pridev „izvanredna“ čak i da je poslužena sama. Međutim, društvo joj je pravila kremasta pečena guščja džigerica čiji se pomalo slatkasti, ali snažni ukus fino uklopio sa blagim ukusom supe i napravio lep kontrast. Svaka čast!

Zatim gravalaks. Iza ovog naziva kriju se tanko sečene šnite sirovog lososa mariniranog u soli, šećeru i mirođiji. Meso je bilo vrlo mekano i osvežavajuće, a gospodin Kovačević ga je upario sa podjednako osvežavajućom salatom od morača i pomorandže i sosom od rena koji je svemu tome dao finu „oštrinu“.

Blagi tortelini od bundeve i žalfije sa tostiranim bademom malo su smirili tempo nakon nekoliko kombinacija snažnih ukusa i fino su nas pripremili za nastavak. Čini mi se da bi u ovoj fazi obroka dobar izbor takođe bio neki osvežavajući (ako je moguće gorkasti :)) sorbe.

Neposredno zatim poslužena nam je još jedna kombinacija zaista snažnih ukusa. Sa jedne strane kremasti fondan od guščje džigerice karakterističnog ukusa, a sa druge aromatična dinja. Ova kombinacija odmah me je podsetila na sličnu kombinaciju koju smo probali u beogradskom restoranu Knez tokom nedelje belih tartufa. Međutim, pire od dunja u Knezu bio je prejak, pa je njegov ukus potpuno preovladao, a ukus ove aromatične dinje bio je taman dovoljno jak da ne preovlada, pa sam zaista uživao 🙂

Šunka koja se najvećim delom proizvodi u Španiji, od sorte svinja iberiko. Svinje se prvo tove, a zatim na određeno vreme puštaju u prirodu, tj. u šume hrasta gde se hrane žirom, čime se dobija najviši kvalitet (spada u najkvalitetnije vrste šunke na svetu). Nama je poslužena u nekoliko tankih šnita i bila je zaista fenomenalna. Meso je imalo pun ukus koji vas tera da u njemu lagano uživate, a bilo je prošarano masnoćom staklaste teksture koja je samo doprinela uživanju. Bila je u društvu poširanog jajeta i esencije crvene paprike čiji se ukus sjajno uklopio sa ukusom šunke. Jednostavno, ali majstorski realizovano. Svaka čast!

Za glavno jelo dostupan je izbor između ribe i bifteka. Oboje smo se odlučili za biftek, a ja sam pomislio da bi izbor mesa mogao da bude malo maštovitiji. Međutim, da je izbor bio maštovitiji propustio bih jedan od najbolje pripremljenih bifteka (ako ne i najbolji) koje sam do sada probao. Relativno tanko, srednje pečeno parče mesa mamilo me je da ga zasečem, a nakon prvog zalogaja ukus je prosto eksplodirao u ustima. Ne znam kako je meso pripremljeno, ali je bilo mekano, skoro kremasto (što me je sada navelo na poređenje sa podjednako fenomenalnom teletinom pripremanom 14 sati u vakumu koju smo probali tokom naše jučerašnje gastronomske avanture o kojoj ću pisati u sledećem postu). Biftek je poslužen sa karfiolom, bademima, pečenom bundevom i krompirom pripremljenim na puteru, mada su prilozi ovog puta potpuno ostali u senci. Definitivno zvezda večeri!

Kao priprema za desert poslužen je ne preterano slatki kolač na veoma lepo dekorisanom tanjiru. Najviše mi se svideo tanki štapić od karamelizovanog šećera 🙂 Još uvek sam bio pod utiskom koji je na mene ostavio biftek, pa se nisam na pravi način posvetio ovom kolaču.

Desert (sa pravom) nosi ime restorana, a u pitanju je maštovito aranžirani, kremasti čokoladni kolač sa sosom od vina Porto i amarena trešnjom. Vrlo zanimljiva kombinacija ukusa i značajan korak u pravom smeru u odnosu na pomalo obični parfe od lešnika koji nam je poslužen tokom prethodne degustacije.

Razlog zašto bih ovo nazvao pravim menijem za degustaciju leži u veličini porcija koje su taman tolike da se ni nakon 7 gangova ne prejedete, već kod svakog jela možete na miru da razmislite o onome što ste pojeli i da na najbolji način uživate u svakom pojedinačnom ukusu ili u njihovim kombinacijama. Ovo vam se možda neće učiniti kao valjan razlog, ali zaista smatram da ključ za uživanje u kulinarskim kreacijama ovog nivoa leži u maloj veličini porcija.

Kritiku sam ostavio za kraj. Već vam je jasno da na hranu nemam praktično nikakvih zamerki, ali ih nažalost imam na uslugu. Naime, tokom naše februarske posete restoran Square Nine bio je pun, pa nas je tokom večeri posluživalo nekoliko konobara. To u principu ne bi predstavljalo problem da je svaki od njih bio na visini zadatka, ali su nam bar dva jela poslužena bez ikakvog entuzijazma i objašnjenja. Reći ćete možda da objašnjenja postoje u jelovniku, ali to ne umanjuje potrebu da se konobari bar potrude da objasne ono što iznose za sto. Ako ništa drugo, čini mi se da objašnjenjem pokazuju poštovanje za veliki trud koji je uložen u stvaranje kreacija koje serviraju.

Nedavno smo tokom prve beogradske nedelje restorana iskoristili priliku i još jednom svratli u Square Nine, a to spominjem kako bih rekao da nakon treće posete jednom od svakako najboljih restorana u Beogradu mogu da zaključim da je gospodin Kovačević zaista izvanredan šef i pravi inovator koji smelo pokušava da domaćoj gastronomskoj publici predstavi svoju viziju „visoke“ kuhinje.

Restoran Square Nine, Studentski trg 9, Beograd, http://www.squarenine.rs/