Da prvo ukratko objasnim kako je sve počelo, a onda da lepo krenem od kraja 🙂

Sredinom oktobra prošle godine čitajući post o događaju Le Grand Fooding u Njujorku na blogu pocketfork prvi put sam čuo za Anu Roš i Hišu Franko. Pošto nismo imali ništa planirano za Novu godinu, Hiša Franko mi se učinila kao odlično mesto, Bojana se složila, pa sam rezervisao dva noćenja i dva menija za degustaciju 🙂 Zatim smo odlučili da to pretvorimo u kratko proputovanje po Sloveniji i rezervisali smo po jednu noć u Ljubljani i na Bledu.

Ja sam u međuvremenu malo istraživao i shvatio da u Sloveniji ima nekoliko restorana koje nijedan pravi zaljubljenik u gastronomiju ne bi smeo da propusti 🙂 Mi smo tokom novogodišnjeg proputovanja uspeli da obiđemo šest izvanrednih restorana, a poslednja na spisku bila je Promenada na Bledu…

Gospodin Bine Volčič, šef u bledskom restoranu Promenada već ima pozamašno iskustvo i vrlo uspešnu karijeru iako je prilično mlad. Ovaj momak iz Kranja prve kuvarske korake napravio je u kuhinji svoje majke. Završio je srednju školu za ugostiteljstvo i turizam u Radovljici, a zatim i visoku školu za turizam i ketering na Bledu. Nakon toga je 7 godina radio za vladu Slovenije i u hotelu Mons u Ljubljani. Tu stvari postaju zanimljive 🙂 Nakon usavršavanja u čuvenoj pariskoj školi Le Cordon Bleu, zanat je dve godine pekao u čuvenim restoranima L’Arpege (šef Alain Passard, 3*) i Apicus (šef Jean Pierre Vigato, 2*). Nakon povratka u Sloveniju preuzeo je kuhinju u ekskluzivnom hotelu Livada Prestige, a u Promenadi na Bledu stvara od juna 2011.

Restoran Promenada nalazi se u samom centru Bleda, skoro pa na obali jezera. Enterijer je vrlo prijatno dekorisan, bez suvišnih detalja, i podeljen je na dve prostorije. Na sredini veće prostorije, u kojoj smo se mi smestili, dominira sto na kojem je pomoću ozbiljne skalamerije fiksirana velika pršuta. Na zidu pored kuhinje nalaze se dve table na kojima je ispisana dnevna ponuda jela. Prednjom stranom dominira velika staklena površina kroz koju se pruža divan pogled na bledski grad.

Promenada nema veliki meni, ali je vrlo pažljivo sastavljen. U ponudi je po nekoliko stavki za predjela, glavna jela i deserte, izbor fiksnog menija od 3 ili 4 jela, kao i meni za degustaciju od 5 jela po izboru šefa. Treba napomenuti da je meni podložan promenama u skladu sa godišnjim dobom i ponudom na lokalnoj pijaci.

Pošto već pretpostavljate za šta smo se odlučili, da pređemo na stvar 🙂 Da pre toga spomenem i da smo uz ručak popili po čašu odličnog belog vina Capo d’Istria Malvazija vinarije Vina Koper.

[youtube http://www.youtube.com/watch?v=GvzqtMMqJq8?rel=0&w=853&h=480]

Nakon što je otvorio flašu radenske i poslužio nam je, izuzetno uslužni i ljubazni konobar se ubrzo pojavio iz kuhinje sa dve male daske na koje je pre serviranja nasekao po nekoliko vrlo tankih listova pršute. U pitanju je pršuta jednog od najpoznatijih slovenačkih proizvođača i zaista je izvanredna. Nije previše slana, a tekstura mesa je takva da prosto traži da što duže uživate u svakom zalogaju. Pored pršute poslužen je slatkasti čatni (chutney) i fenomenalna pašteta od divljeg zeca koja je svojim jakim ukusom zaista probudila apetit. Sjajan amuse-bouche!

Konobar nam je doneo i činiju sa nekoliko hlepčića sa semenom bundeve i sa lukom koji su bili tek izvađeni iz rerne. Ovi drugi su me oduševili.

Konobar se ubrzo pojavio sa dve poveće čaše na malim drvenim daskama koje su bile poklopljene tanjirićima. Odmah sam se zapitao zašto su čaše poklopljene, a na objašnjenje nisam dugo čekao. Na tanjirićima je bio čips od crnog korena blagog i neutralnog ukusa. A u čašama kombinacija podjednako blagog i kremastog pirea od crnog korena, peršuna, komadića mesa raka pripremljenog na japanski način i svežeg začinskog bilja. Sve to je posuto sa nekoliko kuglica kavijara od pastrmke i zajedno predstavlja vrhunsku kombinaciju ukusa, ali tu je i sastojak koji sam namerno ostavio za kraj, a koji je ovo predjelo lansirao među zvezde 🙂 Kada sam sklonio tanjirić sa čaše oslobodio sam beli dim od bukve koji je ovoj odličnoj kombinaciji dodao notu za pamćenje. Svaka čast!!

[youtube http://www.youtube.com/watch?v=urb8CdmDhFU?rel=0&w=853&h=480]

Usledila je kombinacija pirea od cvekle, svežih sipinih raviola punjenih kozjim sirom i dimljenom pastrmkom i vasabi emulzije. Hladni, sveži sipini ravioli punjeni vrlo ukusnom kombinacijom kozjeg sira i dimljene pastrmke uneli su pravo osveženje, a ljutkasta vasabi emulzija i slatkasti pire od cvekle samo su doprineli tome. Konobar nam je takođe objasnio da su na tanjiru i dve vrste listića klica. Jedna je imala ukus sličan repi, a druga notu humusa. Nakon prvog predjela bilo me je teško impresionirati, ali svakako još jedna odlična kombinacija.

Posle kratke pauze servirana je slatkasta osvežavajuća supa od crvenog kupusa i jabuke sa paštetom od guščje džigerice (foie gras), okruglom pletenicom od testa (brašno i voda) i ljutkastom emulzijom od jabuke i đumbira. Snažni ukus guščje džigerice napravio je odličan kontrast u odnosu na slatkastu supu, a meni je preostalo samo da uživam.

Bilo je vreme za glavno jelo. Poslužena su nam po dva okrugla parčeta mesa srne (od leđa) koje je bilo mekano, sočno i pripremljeno baš po mom ukusu, tako da spolja bude dobro pečeno u tankom sloju, a unutra srednje pečeno kako bi se očuvao ukus. Meso je bilo posuto krupnom solju i preliveno redukcijom sosa koji je nastao pri pečenju mesa i aromatičnim biljnim uljem. Kao prilog poslužena je rolna od hokaido bundeve i gljive crna truba čiji mi se ukus baš svideo. Sve to ukrašeno je sa malo povrća.

Nakon ovako izvanrednog obroka očekivao sam podjednako izvanredan desert, a očekivanja su mi se u potpunosti ispunila. Na povećem tanjiru servirana je kombinacija deserta koju je činila kremasta, lagana panakota od kokosa kojoj je društvo pravio kiselkasti žele od manga (moram da spomenem i dva listića nane čiji se snažni ukus odlično uklopio sa želeom), a zvezda kombinacije bio je sladoled od crnog susama. Od kada sam u restoranu Knez probao sladoled od tartufa jedva čekam priliku da probam neki novi neuobičajeni ukus sladoleda. Ovim nisam bio oduševljen kao onim od tartufa, ali je svakako bio izvanredan. Ukus bih najbolje opisao kao „hrapav“. Još jednom svaka čast!

Za kraj dve stvari. Prvo, predjelo sa dimom od bukve je bez razmišljanja najbolje jelo koje sam probao tokom ovog kratkog proputovanja, a svakako i šire. Videćemo kako će se razvijati ova godina na polju gastronomije, ali će i na kraju godine sigurno biti u samom vrhu!

I drugo, na svakom tanjiru i sa svakim jelom veoma se jasno vidi sa koliko strasti gospodin Volčič pristupa onome što radi, kao i kreativnost koju vrlo uspešno prenosi na đakonije koje izlaze iz njegove kuhinje. U međuvremenu sam saznao i za kulinarski atelje Kitch’n’Art koji gospodinu Volčiču omogućava da predstavlja i prati moderne trendove u kulinarstvu i da svoje znanje i iskustvo prenosi drugima.

[youtube http://www.youtube.com/watch?v=4sxxJS_iw_8?rel=0&w=853&h=480]

Restoran Promenada, Cesta Svobode 15, Bled, Slovenija, http://www.sava-hotels-resorts.com/en/bled/gastronomy/promenada-gourmet-restaurant-/