„Najbolje je kad dođe čovek u depresiji, očajan, ili očigledno nervozan, sa teškim problemom, onda sedne, pa ga hrana opusti, otvori ga, vino ga nekako smlači, otopi ga. Na kraju, stvarno, čovek bude dirnut. Znaš ti koliko je neverovatno da možeš tako da utičeš na nekoga? Mnogo dobar osećaj. Ja volim ovo što radim.“

Ovo je rečenica iz teksta gospodina Miše Cilića u časopisu Wine Style o beogradskom restoranu Zaplet. Rečenicu je izgovorio gospodin Vlada Melentijević, vlasnik restorana Zaplet, a izabrao sam je za uvod pošto mi se čini da odlično opisuje način na koji gospodin Melentijević pristupa onome što radi.

Sigurno ste čuli za Zaplet, pa nema potrebe za nekim naročito detaljnim uvodom. U pitanju je svakako jedna od najpoznatijih beogradskih gastronomskih destinacija. A ja bih nakon obroka u kojem smo zaista uživali dodao i da je Zaplet jedan od najboljih beogradskih restorana.

Enterijer i atmosfera u restoranu iznenađuju. Ako sudite po raznim hvalospevima ćevapima, jeziku, škembićima i drugim specijalitetima nacionalne kuhinje po kojima je Zaplet između ostalog poznat, očekujete modernu kafansku atmosferu. Umesto toga vas dočekuje moderan, skockan enterijer, sav u crno-belim tonovima i zamračena atmosfera (sa vrlo zanimljivo dizajniranim svetiljkama iznad stolova) koja više podseća na klupsku nego na restoransku. Celokupnom doživljaju doprinosi elektronska muzika koja na trenutke uspeva da nadjača žamor punog restorana.

Uvod u obrok je bio vrlo zanimljiv. Korpica sa pecivom u kojoj su bile sveže (ali hladne) zemičke i duguljasti štapići od testa. Uz to, u jednoj činiji kremasti namaz sa belim lukom snažnog i punog ukusa, a u drugoj čenovi belog luka u ulju. Maštovito i smelo.

Ljubaznom i vrlo uslužnom konobaru saopštio sam da bih voleo da probam više stvari i pitao ga da li je moguće prirediti degustaciju po izboru šefa. Odgovorio mi je da će on napraviti izbor i da će mi poslužiti nekoliko gangova (po pola porcije). Nisam imao ništa protiv 🙂 Bojana je nakon razgledanja prilično obimnog menija odlučila da se zadrži na specijalitetima nacionalne kuhinje. Samo letimičan pogled na meni daće vam do znanja da se u kuhinji stalno radi na doterivanju postojećih jela i smišljanju novih gurmanluka pošto na više mesta ima stavki koje su dopisane rukom.

Prvo je za sto stigla mešavina zelenih salata sa čeri paradajzom, pinjolama i parmezanom. Ova standardna kombinacija bila je osvežavajuća, odlično začinjena i fino nas je uvela u obrok.

Bojana je kao predjelo odabrala pohovani mozak koji je poslužen u obliku tri poveće kugle sa odličnim domaćim tartar sosom u maloj činiji. Meso je imalo standardno kremastu teksturu, ali nije bilo otužne note koja me često odbija od naručivanja ovog specijaliteta. Majstorski je ispohovano, pa nije bilo preslano niti premasno. Volim kada umeće i posvećenost detaljima odmah na početku dođu do izražaja.

Na mom prvom tanjiru podjednako je bilo vidljivo umeće i posvećenost u još jednostavnijoj kombinaciji. Brizle (teleća grudna žlezda) sam probao u nekoliko različitih varijanti, ali mi se ova daleko najviše svidela. Meso lagano „opaljeno“ na roštilju, blago posoljeno i bez ikavih suvišnih dodataka. Mekano „ko duša“, sočno, blagog ukusa i posluženo u formatu koji mi je omogućio da ga jedem poput nekih slanih delikatesnih bombona 🙂 Kao prilog samo sitno seckani crni luk u maloj činiji, sve drugo bi bilo previše.

Inače, inspiraciju za posetu Zapletu pronašao sam u sjajnom tekstu gospodina Cilića, konkretno u odeljku u kojem opisuje ćevape 🙂 Pitate se koliko stvarno ćevapi moraju da budu dobri, pa da im se posveti veći deo jednog članka? Toliko da bih im ja bez razmišljanja posvetio odvojen post kao da su u pitanju najbolji slatkiši. Poslužuju se u standardnoj meri, bez ikakvih dodataka osim male količine seckanog crnog luka. Mešavina mesa od koje se prave plod je vrlo detaljnog „istraživanja“, a toliko su sočni da prosto poželite da svaki od njih pojedete u što je više moguće minijaturnih zalogaja samo da biste svaki put osetili sa kakvom lakoćom zubi prolaze kroz savršeno mekano meso i kako vam ne bi promakla neka nijansa ukusa. Savršenstvo!

Domaće taljatele sa raguom od zečetine našle su mesto na sledećem tanjiru koji mi je poslužen. Bile su odlično skuvane, a ragu je bio prebogat mesom i „oštrog“ ukusa. Uglavnom sa testeninom volim da probam laganije kombinacije ukusa, ali mi se ova jako svidela. Konobar mi je na početku rekao da će mi iznositi po pola porcije kako bih mogao da obrnem nekoliko gangova. Međutim, ispostavilo se da su polovine porcija pozamašne, pa sam nakon ovih taljatela sa raguom bio poprilično pun, a tek su me čekale đakonije 🙂 Ovo nije zamerka pošto u Zapletu nije dostupan klasičan meni za degustaciju, više je predlog. Imali biste bar jednog novog stalnog gosta 🙂

Već nekoliko puta sam spomenuo da na kraju godine planiram da napravim listu najboljih jela koja sam probao. E pa sada imam još jednog vrlo ozbiljnog kandidata za tu listu. Moje omiljene pačje grudi, isečene na osrednje debele šnite, pripremljene tako da meso ni malo ne izgubi na sočnosti i da zadrži pun ukus u kojem može da se uživa natenane, posute slatko-slanim sosom i poslužene na fenomenalnom, savršeno skuvanom pirinču sa kokosovim mlekom i lajmom. Prosto nisam znao u čemu više uživam, u mesu ili u pirinču koji je bio u jednakoj meri kremast i blag zahvaljujući mleku i samo u tragovima kiselkast. Svaka čast!

Za kraj sam se nameračio na škembiće 🙂 Stigli su u maloj zemljanoj činiji direktno iz rerne. Bili su bogato začinjeni, a meso je bilo vrlo mekano i nimalo žilavo. Bila je tu i pozamašna količina seckanog suvog mesa čiji mi se ukus sam po sebi svideo, ali mi se nije svideo balans između ukusa suvog mesa i škembića pošto je zaista snažni ukus suvog mesa potpuno preovladao. Znam da je poželjno „maskirati“ ukus i miris škembića, ali ovde se za moj ukus ipak malo preteralo sa maskiranjem.

Kada je konobar doneo desert prvo sam pomislio da je o istom trošku doneo i kafu 🙂 Međutim, u šoljici je bila maštovito pripremljena varijanta suflea od čokolade. Gore je bila relativno tanka korica od testa koja je lako popustila pod kašikom i otkrila vrlo izdašnu količinu vrele čokolade visokog kvaliteta. Odnos testo:čokolada definitivno je bio po mom ukusu (čitaj: gomila čokolade:mrvica testa). Više puta sam se uverio da uz čokoladni sufle odlično ide sladoled od vanile, a kada je sladoled ovako kremast i fin, uživanje u ovom poznatom desertu zaista bude kompletno.

Za kraj ću se vratiti na izjavu gospodina Melentijevića sa početka u kojoj između ostalog kaže: „Ja volim ovo što radim“. To je veoma jasno vidljivo u kompletnom gastronomskom doživljaju koji Zaplet pruža. Topla preporuka!

Restoran Zaplet, Kajmakčalanska 2, Beograd, http://www.zaplet.rs/