Pariz…

Iza ove reči možete da dodate zaista svašta, ali meni trenutno na um pada samo fraza koju sam kao mali obožavao i jedva čekao da je čujem pošto je to značilo da počinje nova epizoda Zvezdanih staza 🙂 Fraza je „Space. The final frontier…“, a ako reč „Space“ zamenite sa „Paris“ dobijate poprilično smešnu kombinaciju koja baš i nema nekog smisla. Međutim, ukratko ću objasniti asocijaciju.

Iako postoji zaista veliki broj restorana koje bih izuzetno voleo da obiđem u praktično svim delovima sveta, Pariz mi se u gastronomskom smislu uvek činio kao neko nedostižno „mitsko“ mesto, pa stoga i referenca na Zvezdane staze 🙂

Imao sam sreće, pa sam relativno nedavno čitajući razne blogove i članke saznao za bistronomiju. Jednim od začetnika ovog gastronomskog pokreta smatra se gospodin Yves Camdeborde koji je 1992. u Parizu otvorio restoran La Régalade i po prvi put ponudio „visoku“ kuhinju po cenama koje su bile približne onima u pariskim bistroima. Verovatno nije slutio da će inspirisati pravu malu vojsku mladih i talentovanih šefova koji su prihvatili načela ovog pokreta, počeli da napuštaju kuhinje mnogim zvezdicama ovenčanih gastronomskih „hramova“ (kakvi su L’Arpege, Pierre Gagnaire i drugi) i da otvaraju male gastro bistroe kako bi široj publici predstavili svoje kreacije, u opuštenijem okruženju i na svoj način.

Šef Iñaki Aizpitarte nije potekao iz neke poznate pariske kuhinje, ali je svakako jedan od trenutno najpopularnijih mladih šefova u Parizu. Nakon završene srednje škole radio je razne poslove, a kao prekretnicu u životu navodi odlazak u Izrael gde je počeo da radi kao perač sudova u restoranu Rozata, ali i kao pomoćnik u kuhinji gde je jedan srpski šef prepoznao njegov talenat i naučio ga osnovnim kuvarskim tehnikama. Nakon povratka u Pariz prošao je kroz kuhinje nekoliko bistroa, od kojih svakako treba pomenuti La Famille na Monmartru u kojem je Iñaki jedno vreme bio šef kuhinje i gde je prvi put privukao pažnju kreativnim i smelim kuvanjem.

2006. je otvorio Le Chateaubriand, mali bistro u 11. arondismanu koji je preko noći postao izuzetno popularan, a Iñaki je dobio priliku da radi ono što najviše voli, na način koji sam opisao dva pasusa iznad. Koncept je definisan na samom početku i praktično se uopšte nije menjao. Služi se isključivo večera u obliku menija za degustaciju od 5 koraka po izboru šefa. Nema biranja i izvoljevanja, kada ste već uspeli da rezervišete sto, sedite i prepustite se. Uživanje je zagarantovano! Ono što mi je potpuno zapanjujuće je da se meni menja svakodnevno, što samo po sebi pokazuje stepen kreativnosti šefa.

Na gusto zbijenim stolovima nema stolnjaka (iskreno, nisam ih ni očekivao), a Bojana je primetila da uopšte nema muzike. Kada se restoran neposredno nakon otvaranja u 19 časova potpuno napuni atmosfera postaje živa i nekako uzbudljiva. Konobari idu od stola do stola i saopštavaju šta je šef Aizpitarte pripremio za to veče, somelijer deli vinske karte, prima narudžbine i polako počinje da poslužuje vino. Svako malo šef nonšalantno izađe iz kuhinje i prošeta do šanka. A ja se vrpoljim na stolici i ne mogu da dočekam da kreacije počnu da stižu 🙂

Prilikom poslednje posete beogradskom restoranu Žabar gospodin Nenad Lukić, somelijer, preporučio nam je da probamo Vouvray kada je video da volimo Chenin Blanc. Vouvray je region u dolini Loare u kojem se za proizvodnju vina koristi skoro isključivo Chenin Blanc. Probali, jako nam se svidelo. Nefiltrirano, iz organske proizvodnje, pitko i sa izraženim kiselinama. Hvala za preporuku!

Za zagrevanje amuse-bouche u pet koraka.

Nekoliko vrućih šupljih hlepčića na omanjem tanjiru. Bili su umereno slani, meki, vrlo ukusni, ali i sasvim obični. Moram priznati da nisam očekivao takav početak od šefa koji je poznat kao neko ko spaja naizgled nespojive ukuse u skladne celine.

Naravno, bez razloga sam brinuo 🙂 Dve metalne činijice, u njima po komad manga i kiselkasta hladna i osvežavajuća tečnost snažnog ukusa bili su dovoljni da stvari postave na svoje mesto 🙂 Ova kombinacija je izvanredno pripremila nepce za nastavak.

Mekana i sočna mala sipa koja je samo malo „bačena“ na roštilj. Sa strane zeleniš („zeleniš“ kažem u nedostatku beleški koje je bilo praktično nemoguće napraviti pošto su neki konobari, nakon što su videli da Bojana govori francuski, „u letu“ davali opise isključivo na francuskom, a neki se nisu ni trudili da daju opise, što svakako smatram negativnom stranom ovog inače izvanrednog obroka).

Pošto sam već upotrebio reč „zeleniš“ ne znam kako da okarakterišem sledeći amuse-bouche 🙂 Bila je to kombinacija „travnatih“ i „zemljanih“ nota sa osvežavajućim sosom od peršuna.

Poslednji uvodni „zalogaj“ (bolje reći gutljaj) ostavio je najbolji utisak na mene. Vruća bistra supa snažnog ukusa sa tankim listom sveže rotkve i parčetom ribe. Neuobičajena kombinacija tople tečnosti i sveže hrskave rotkve, baš nešto što bih očekivao od Iñakija. Svaka čast!

Hleb. Bilo bi bolje da se zadržim na ovoj reči da ne ispadne da mi se najviše od svega svideo hleb 🙂 Stiže iz pekare Poujauran, po mnogima jedne od najboljih u Parizu. Napravljen je od kiselog testa, sredina mu je savršeno vazdušasta i ima teksturu koja pruža minimalan otpor pod zubima. Ali korica, uh. Sad mi kreće voda na usta kada pomislim na tu prelepo hrskavu koricu koja proizvodi izvanredan zvuk dok se seče. Vekne stoje na pultu pored šanka, a konobari ih seku po potrebi i dopunjavaju činije na stolovima. Da ne spominjem koliko su našu dopunjavali 🙂

Kao prvo jelo poslužen je file barbuna sa trakama osvežavajućeg kiselkastog komorača i na vrlo interesantan način narendanom španskom paprikom. Bilo je tu i malo gustog žutog sosa sa žumancetom koji je Bojana smazala praktično u jednom zalogaju i doživela popriličan šok zbog njegovog izuzetno snažnog ukusa. Meso je bilo tako dobro pripremljeno da se u ustima bukvalno razdvajalo na slojeve i topilo. Možda vam se čini da je sos sa žumancetom predstavljao nepotreban dodatak, ali nakon što je Bojana na teži način saznala da ga ne treba pojesti odjednom, ja sam ga uzimao u malim količinama sa svakim zalogajem, pri čemu je izvanredno upotpunio doživljaj koje je ovo jelo ostavilo na mene.

Usledilo je još jedno jelo od ribe. Ovog puta file iverka podjednako dobro pripremljen kao i prethodni, ali sa poprilično različitom kombinacijom dodataka. Izmrvljen, samo blago termički obrađen karfiol punog ukusa i botargo, mediteranski delikates koji predstavlja sušenu riblju ikru (ovde je bila narendana preko), a unela je morsku notu koja se poigravala sa ukusom karfiola. Taj „sukob“ ukusa ovom jelu je u jednom zalogaju davao povrćni karakter, dok je odmah u sledećem do izražaja dolazi morski karakter. Divno.

1. Ovčetina u različitim izvedbama. Sočna, mekana, masna, puterasta, hrskava.

2. Luk, takođe u nekoliko varijanti. Ljutkast, zelen, sočan, hrskav, osvežavajući.

Dva jednostavna sastojka, jedno majstorski realizovano glavno jelo!

Prvi desert sastojao se od laganog, vazdušastog mlečnog krema i svežeg crvenog voća. Još jedan jednostavan spoj za koji bih rekao da je samo dobar da sve to nije bilo posuto sitnim cvetovima zove čiji su blagi miris i ukus ovaj desert učinili elegantnim i izdigli ga iznad proseka.

Drugi desert je prvo iznenadio izgledom, a zatim i ukusom. U vrlo pozitivnom smislu! Iñaki se poigrao tipičnim španskim desertom pod nazivom „tocino del cielo“ koji se pravi od žumanaca. U njegovoj izvedbi dole je bilo prhko, vazdušasto testo nenametljive teksture i ukusa. A gore, šta drugo nego žumnce, ali u potpuno izvornom obliku. Dobili smo uputstvo da ceo desert pojedemo u jednom zalogaju i baš tako smo ga i pojeli. Prvo vas iznenadi snažni ukus žumanceta, a zatim se „umeša“ testo i sve se pretvori u skladnu celinu. Desert za pamćenje!

Petit four je poslužen na malom metalnom tanjiru koji je izgledao kao da je prošao „sito i rešeto“. Nikakvog objašnjenja nije bilo, pa mogu samo da vam prenesem svoj utisak. U pitanju je slojevito parče nekog sočnog crvenog voća bogate teksture i kiselkastog, osvežavajućeg ukusa posuto sitno seckanim začinskim travama koje je odlično „resetovalo“ nepce nakon obroka.

Nikakvo razglabanje za kraj.

Iñaki Aizpitarte je izuzetno talentovan i kreativan šef. Radi ono što zaista voli na način koji mu najviše „leži“ i to vam je kristalno jasno od trenutka kada kročite u Le Chateaubriand do trenutka kada izađete opijeni atmosferom i fenomenalnom hranom.

Bez Bojaninih fotografija ovaj blog praktično ne bi imao dušu, bilo je krajnje vreme da i ona počne da se pojavljuje na njima 🙂

Le Chateaubriand, 129 Avenue Parmentier, 75011 Pariz, Francuska, +33 1 43 57 45 95