Grafičar, Beograd

Ovo je trebalo da bude post o evoluciji jednog menija. Sve sam smislio: pod pretpostavkom da će se oba obroka sastojati od približno istog broja gangova napravio bih poređenje između starog i novog menija i na svojevrstan način predstavio prelazak sa nešto tradicionalnijeg izbora jela na neke modernije tehnike, načine pripreme i kulinarske kreacije. Onda mi je gospodin Igor Belošević „pokvario“ planove :) Zagonetan uvod, ali ne dozvolite da vas to obeshrabri i svakako nastavite da čitate, sigurno ćete ogladneti. Gospodin Belošević i pored toga što je praktično tek zakoračio u treću deceniju života iza sebe ima pozamašno iskustvo i nekoliko prestižnih nagrada od kojih svakako treba spomenuti bronzu na svetskom kulinarskom kupu u Luksemburgu 2010. koja predstavlja najveći uspeh našeg nacionalnog kulinarskog tima do sada. Zanat je ƒ„pekao“ u hotelu Grand u Portorožu kod veoma poznatog italijanskog šefa Stefana Kosatinija (Stefano Cosattini), prošao je kroz kuhinje Vile Bled i Promenade na Bledu, a nakon povratka u Srbiju radio je u kuhinjama nekih od najboljih beogradskih restorana.

Pre nešto više od jednog meseca došao je na mesto šefa kuhinje u beogradskom restoranu Grafičar. To sam saznao kada me je kontaktirao i rekao da prati Gurmanluke, kao i da krajem septembra planira da napravi značajne promene u meniju ovog poznatog restorana na Senjaku nakon što bude završeno modernizovanje njegovog enterijera i prelepe bašte. Pozvao nas je da tada dođemo na jedan obrok tokom kojeg bi nam predstavio novi meni. Ja sam sa oduševljenjem pristao, a nakon kraće prepiske usledio je i predlog da svratimo i sada dok je meni još uvek u „starom“ formatu kako bismo iz prve ruke mogli da napravimo poređenje. Tada sam došao na ideju o jednom postu o dva obroka, ali smo onda sinoć svratili na večeru i moji planovi su pali u vodu. Pitao sam gospodina Beloševića da li bi bilo moguće da nam pripremi meni za degustaciju po svom izboru. Rekao je da nema problema, a ja sam očekivao sled standardnih specijaliteta nacionalne kuhinje u malim porcijama. Usledilo je izuzetno prijatno iznenađenje i obrok koji me je potpuno oduševio u svakom pogledu. Rekoh li već da volim iznenađenja u vezi sa hranom :) Bašta restorana Grafičar sama po sebi predstavlja dovoljan razlog da se zaputite na Senjak i da uživate u debelom hladu starih hrastova dok uz neko fino vino i zakusku posmatrate kako se na ražnju u bašti lagano okreće glavno jelo ispod kojeg se u crepulji peče domaća pogača. Sad sam i ja ogladneo, odoh nešto da gricnem, pa nastavljam :) Nažalost, ovog puta nismo mogli da uživamo u čarima bašte zbog kiše, ali biće prilike. Smestili smo se za sto u unutrašnjem delu restorana čije zidove krase neupadljive slike. Stolovi su lepo postavljeni, a razmaci između stolova su poprilično veliki, što je svakako za pohvalu. Iako bašta u trenutnom formatu odiše kafanskom atmosferom, enterijer je na mene ostavio utisak otmenog restorana u kojem se itekako posvećuje pažnja detaljima.

Nedugo nakon što smo se smestili, iz kuhinje je izašao gospodin Belošević, upoznao se sa nama i pitao da li smo spremni za početak obroka. Bili smo potpuno spremni :) Sa profesionalnim i nenametljivim konobarom koji je tokom čitavog obroka zaista bio na visini zadatka prvo smo se dogovorili oko izbora vina. Za početak smo popili po čašu belog vina Sauvignon Blanc Selection iz vinarije Do kraja sveta iz Kovilja. Nastavili smo sa po jednom malom flašom Mladog meseca (kupaža sorti Sauvignon Blanc i Chardonnay) iz iste vinarije, a ja sam obrok završio čašom desertnog vina iz Kalifornije. Konobar se zatim pojavio sa činijom iz koje je na male tanjire na stolu prebacio po par domaćih zemički. One od belog brašna bile su tek izvađene iz rerne, sa čvrstom, brašnjavom koricom i sredinom zbog koje sam u trenutku poželeo da pri ruci imam putera i pekmeza od šljiva :) Igor nam je kasnije ispričao da je od kada je došao na mesto šefa kuhinje malo izmenio recept za bele zemičke zato što se u restoranu služi dosta specijaliteta sa roštilja, a ovako pripremljene zemičke se odlično uklapaju sa mesom sa roštilja. U ovo smo se i sami uverili. Druge zemičke bile su od crnog brašna, stigle su tople, a imale su kompaktnu sredinu i ne tako čvrstu koricu, ali su bile vrlo ukusne.

Igor nam je kao amuse-bouche pripremio tanjir sa tri zalogaja koja je lično i vrlo detaljno predstavio, kao i svako jelo do kraja ovog fenomenalnog obroka. Preporučio nam je da ih probamo sledećim redosledom: prvo tatar od paradajza. Odmah sam se zapitao kakav će biti ukus i požurio da probam. Nakon prvog zalogaja sam pomislio da je Igor ipak tu provukao malo bifteka pošto vas prvo sačeka karakteristični ukus mesa. Međutim, nakon još nekoliko zalogaja sam se uverio da mesa ipak nema, već je u pitanju majstorski pripremljena kombinacija povrća i začina. Izvanredno! Na sredini tanjira definitivno je bilo mesa. Dva listića sveže, fino mekane govedine koja je u kuhinji dimljena na drvetu divlje trešnje. Rekli biste prilično klasičan karpaćo, ali je dodatak ledenog, slatkastog i osvežavajućeg sorbea od dinje između listića mesa kreirao nesvakidašnju kombinaciju koja na dobar način pokazuje nivo kreativnosti šefa. Svaka čast! Poslednji zalogaj je bila kocka grilovanog domaćeg kozjeg sira zaista snažnog ukusa koja je lepo zaokružila kombinaciju, ali nakon prva dva gurmanluka nije ostavila poseban utisak na mene.

Razmazili smo se pa supu praktično više ni ne jedemo ako nije poslužena uz malo „magije“ :) Igor ni u ovom domenu nije nimalo razočarao. U visokim čašama poslužena nam je toplo-hladna krem supa od šargarepe i celera, a čaše su bile u dubokim tanjirima napunjenim suvim ledom, pa nam je prilikom serviranja priređena mala predstava sa puno dima. Efektno, ali da se vratim na krem supu. Topli deo od šargarepe bio je kremast i ukusan, a šargarepa je bila pasirana tako da se ipak malo oseti njena originalna tekstura. Beli deo od celera pripremljen sa puterom i mlekom potpuno me je oduševio. Karakteristični ukus celera nije preovladao već se osećao samo u tragovima, a ja sam se potrudio da u čaši ne ostane baš ništa :) Igor je napomenuo da su ovakve krem supe dostupne u standardnom meniju, ali da se sastojci za njihovu pripremu razlikuju u zavisnosti od ponude svežeg povrća na pijaci, što je za svaku pohvalu.

Usledio je tanjir sa morskim plodovima koji svake srede stižu sveži u restoran od kada gospodin Belošević vodi kuhinju. Na sredini ceo škamp koji je pripremljen na soli sa kamilicom na kojoj je i poslužen. Škamp se termički obrađuje kako se so zagreva, a rezultat je odličan. Meso je bilo mekano i zadržalo je pun ukus, a i malo je „povuklo“ notu morske soli, pa je doživljaj bio potpun. Društvo mu je sa jedne strane pravio savršeno mekani file brancina zapečen u rerni i poslužen sa ratatuijem i penom od bosiljka. Povrće nije bilo prekuvano, pa su različiti ukusi i teksture lepo mogli da se razlikuju, a lagana pena od bosiljka je unela začinsku notu i ovoj kombinaciji dala mediteranski šmek. Zvezda na ovom tanjiru po meni je definitivno bila puterasta jakobinka poslužena sa fenomenalnim, osvežavajućim sosom od kiselog mleka i vanile koji je fino upotpunio blagi ukus mesa školjke. Pomazao sam ga sa tanjira :)

Za sto je zatim stiglo autorsko jelo gospodina Beloševića, piletina sa bungur kašom. Igor je zainteresovan za proučavanje starih srpskih recepata i jela, a bungur kaša je upravo jedno od takvih jela. Potiče iz 1389. kada se po nalogu kneza Lazara (od Igora smo saznali i vrlo zanimljivu informaciju da je knez Lazar bio i nešto poput šefa kuhinje na srpskom dvoru u to vreme) služila srpskim vojnicima pre Kosovskog boja kako ne bi preopterećivali stomak. Predstavlja kombinaciju bungur pšenice skuvane al dente, kajmaka i sitno seckane propržene slanine. Dugo ću pamtiti ukus čvrstih zrna pšenice, ne preterano izražene note kajmaka i hrskavih komadića slanine. Ako kojim slučajem sama kaša ne bude dovoljna za potpuno uživanje, tu je parče pilećih grudi pripremljenih na puteru uz dodatak ruzmarina sa hrskavom i slanom kožicom. Savršeno mekano, majstorski obrađeno meso ostavlja utisak kao da je pripremljeno u vakumu i zaista odlično se uklapa sa kašom. Svaka čast! Za ideju i za realizaciju.

Kada bolje razmislim usledilo je još jedno autorsko jelo. Iako se pljeskavica baš i ne može nazvati autorskim jelom, to kažem zato što je receptura za pravljenje mešavine od koje se priprema delo gospodina Beloševića, pa sa pravom nosi naziv „Pljeskavica šefa kuhinje“. Saznali smo da se pravi od čiste junetine, a Igor ostatak recepta ne otkriva. Nakon što sam je probao, potpuno mi je jasno zašto. Fino je zapečena spolja, a iznutra kompaktna i crvenkasta, baš kako treba. Nakon prvog zalogaja uživate u ukusu čistog mesa, a zatim do izražaja počinju da dolaze note bibera, tucane paprike i začina. Svaki put kada je zasečete pušta divan sok koji se na tanjiru meša sa otopljenim kajmakom (koji u maloj količini prekriva pljeskavicu kada stigne za sto), a vama ruka sama kreće ka vrućoj zemički čijom sredinom zatim omazujete tanjir i uživate.

Često čitam o različitim „deconstructed“ jelima, a Igor nam je omogućio da jedno takvo jelo i probamo. Nakon dobre pauze poslužen nam je prvi desert, kolač od sira razdvojen na sastavne delove. Izdašna količina laganog krema od sira glatke teksture bila je delimično prelivena odličnim domaćim džemom od šumskog voća koji se pravi u kuhinji restorana, a pored toga je bilo nekoliko sitnih komada kompaktnog testa koje je karakteristično za kolač od sira. Testo je za moj ukus moglo da bude i malo rastresitije. Spomenuću i nekoliko polutki malina i listića nane koje nisam posmatrao kao ukras, već kao sastavni deo ovog maštovito i majstorski realizovanog deserta. Svaka čast!

Za kraj čista klasika. Zanimljivo servirana bajadera sa podebljim, mekanim i kremastim gornjim slojem od kvalitetne čokolade i rastresitim, masnim donjim slojem snažnog ukusa i nešto grublje teksture bila je baš po mom ukusu. Poslužena je sa nekoliko komada osvežavajuće pomorandže koji su napravili lep kontrast u odnosu na ovaj kolač „teške“ kategorije.

Za stolom nam se kada su stigle bajadere pridružio gospodin Belošević. Nedavno sam rekao da uživam u razgovoru sa šefovima, a ovaj razgovor ni u kom smislu nije predstavljao izuzetak. Igor sa velikom posvećenošću i strašću pristupa onome što radi, što je potpuno jasno i kada pogledate šta je sve postigao do 22. godine. Ćaskali smo o restoranima, trenutnoj restoranskoj sceni u Srbiji i velikom potencijalu koji ima, hrani, Igorovom iskustvu u raznim restoranima i idejama za novi meni. Ja ću reći da mi je zaista žao što češće nemam priliku da nakon obroka porazgovaram sa šefom zato što mi se čini da se na taj način gastronomski doživljaj zaokružuje i predstavlja jednu potpunu celinu. Valjda je sada jasno zašto sam na početku rekao da su mi planovi za pisanje objedinjenog posta o dva obroka pali u vodu. Sada mi se čini da ni ovaj odvojeni post ne dočarava izvanrednost gozbe koju nam je gospodin Belošević pripremio. Ako želite da zakoračite u svet „visoke“ kuhinje kroz tradicionalne i stare srpske specijalitete u modernoj izvedbi ili ste samo u potrazi za novom izvanrednom gastronomskom avanturom, pravac Grafičar. Novi šef kuhinje će vas časkom pretvoriti u stalne goste. Ja ne mogu da dočekam kraj septembra :) Restoran Grafičar, Vase Pelagića 31, Beograd