Saturne, Pariz

mladi grašak, svež badem, rabarbara

Naše upoznavanje sa bistronomijom u Parizu nije se završilo posetom restoranu L’Ami Jean, iako ste tako nešto mogli da zaključite nakon nekoliko poslednjih postova. Istina, restoran/vinski bar Saturne i nije pravi predstavnik bistronomskog pokreta, ali svakako prati jedno od njegovih načela, a to je da u opuštenom i kul ambijentu nudi kulinarske kreacije veoma talentovanog mladog šefa koji je zanat pekao kod nekih od francuskih gastronomskih superstarova.

Ime tog mladog šefa je Sven Chartier, a on je ujedno i suvlasnik ovog pariskog vinsko-gastronomskog kutka zajedno sa somelijerom čije je ime Ewan Lamoigne. Na ovom polju, konkurencija u Parizu je zaista velika, ali su ova dva mlada gospodina ipak za relativno kratko vreme uspela da naprave ime i da Saturne pretvore u jedno od poželjnijih gastro odredišta u gradu svetlosti. Gospodin Chartier je, između ostalog, radio u kuhinji čuvenog pariskog restorana L’Arpege (šef Alain Passard, tri zvezdice u Mišlenovom vodiču) koji je specifičan po tome što na meniju uopšte nema meso. Ovo ne znači da gospodin Chartier ne pravi jela sa mesom, ali sam to spomenuo zato što je na meniju te večeri bilo magično jelo sa mladim graškom koje me je potpuno oborilo s nogu.

šef Sven Chartier
šef Sven Chartier

Sa ulice se na prvi pogled kroz velike prozore vidi nekoliko stolova, ali pažljvom posmatraču neće promaći nagoveštaj velike vitrine ispunjene bocama vina. Ta vitrina definitvno prva privlači pažnju i nakon što uđete u restoran, a kada prođete pored nje ulazite u poveću prostoriju sa visokom tavanicom i svetlarnikom koji pruža veliku količinu prirodnog svetla i daje poseban šmek. Stolovi su lepo razmaknuti, što je prava retkost u Parizu. U jednom uglu prostorije nalaze se prelepa starinska Berkel mašina za sečenje mesa i stanica za sečenje hleba, dok je u drugom uglu otvorena kuhinja, što vam omogućava da posmatrate majstore na delu. Atmosfera u restoranu je živa i vesela, a usluga je na poprilično zavidnom nivou.

zid vina :)
zid vina :)

 

enterijer restorana Saturne
enterijer restorana Saturne

Za večeru je dostupan isključivo meni za degustaciju po izboru šefa od 7 gangova koji se svakodnevno menja, dok su za ručak dostupne tri opcije, ali je sve takođe po izboru šefa, a na vama je samo da izaberete broj gangova. Postoji i nekoliko a la carte dodataka koje je moguće ubaciti, kao što su šunka koja se seče na već pomenutoj Berkel mašini i par vrsta sireva. Sve u svemu, veoma smeo pristup koji po meni nikako ne bi bio moguć bez izuzetno talentovanog i kreativnog šefa kakav je gospodin Chartier.

Nikako ne smem da propustim da spomenem veoma obimnu, informativnu i prelepo prezentovanu vinsku kartu koju je sastavio već pomenuti gospodin Ewan Lamoigne. Naročito zanimljivom i posebnom čini je to što sadrži isključivo vina nastala kao rezultat organskog proizvodnog procesa. Ovo okretanje organskim vinima očigledno predstavlja trend koji počinje da prati sve veći broj restorana. Nažalost, mi te večeri iz tehničkih razloga nismo uživali u vinu, ali se iskreno nadam da ćemo imati priliku da ponovo posetimo Saturne i da upotpunimo doživljaj. Vredna pomena je i činjenica da je dostupno uparivanje vina uz meni za degustaciju, kao i izbor vina na čašu koji se svakodnevno menja.

vinska knjiga
vinska knjiga

Nakon obroka u restoranima Le Chateaubriand i L’Ami Jean bio sam ubeđen da jednostavno nije moguće ponuditi hleb boljeg kvaliteta. Međutim, ispostavilo se da to samo pokazuje koliko se slabo razumem u hleb 🙂 U Saturne hleb stiže od pekara čije je ime Cristophe Vasseur. Ovo savršenstvo nosi naziv „pain des amis“, iz čega se poprilično lako da zaključiti da ga gospodin Vasseur pravi samo za prijatelje. Vekne stoje poređane na stanici u uglu prostorije, a podeblje kriške na sto stižu u vrlo simpatičnoj posudi obloženoj slamom. Kao što je slučaj i sa hlebom iz restorana L’Ami Jean, posmatranjem cele vekne biste mogli da zaključite da je hleb totalno zagoreo. Naravno, bilo bi veoma pogrešno suditi samo na osnovu izgleda pošto samo zvuk sečenja predstavlja muziku za uši. Onda zagrizete tamnu, debelu, savršeno hrskavu koricu, stignete do vazdušaste sredine od kiselog testa i zaboravite na sve drugo. Da, hleb je stvarno toliko dobar 🙂

hleb!
hleb!

Već rekoh da je dostupno nekoliko stavki koje je moguće naručiti a la carte. Svakako nismo propustili priliku da ih probamo, pa je pre početka obroka uz hleb stigla izvanredno mekana Noir de Bigorre šunka punog ukusa. Bigorre je region na jugozapadu Francuske koji je između ostalog poznat po ovoj šunci koja se dobija od mesa iberiko svinja. Odlikuje je staklasta tekstura karakteristična za ovu vrstu šunke i odličan balans između masnoće i krtine. Vrlo brzo je nestala sa tanjira, a i već je bilo vreme da se dopuni činija za hleb :).

šunka Noir de Bigorre
šunka Noir de Bigorre
šunka i hleb
šunka i hleb

Gospodin Chartier je već sa prvim jelom pokazao da je pravi majstor svog zanata, a to sam zaključio nakon nekoliko zalogaja osvežavajuće kombinacije hladnog, sirovog mesa skuše i sardele i blage pene od krastavca. Meso je bilo mekano i sočno, uz izražen ukus ribe koji mi je u ovoj izvedbi sasvim lepo legao, a pena od krastavca bila je tu da donekle „gasi“ snažni ukus ribe. A i činija za hleb je ponovo bila prazna, pa smo sa svakim dopunjavanjem počeli da dobijamo sve veći broj kriški.

skuša, krastavac, inćuni
skuša, krastavac, inćuni

Usledila su dva jela koja su po meni potpuno obeležila ovaj sjajni obrok, a ni jedno od njih nije sadržalo nikakvo meso. Prvo hrskava i lagana špargla servirana na dva načina, u kombinaciji sa sirćetom sa dodatkom meda i klizavim semenom slačice koje je poprilično teško lepo zagristi i dobiti poznati ukus senfa. Špargla je bila minmalno termički obrađena, pa je do izražaja mogla da dođe sva prirodna lepota ukusa. Mešavina sirćeta i meda bila je iznenađujuće izvanredna i dodatno je istakla ukus povrća.

špargla, sirće od meda, seme slačice
špargla, sirće od meda, seme slačice

Da ste me pre ove posete restoranu Saturne pitali da li jelo čiji je glavni sastojak grašak može potpuno da obori s nogu svojom izvanrednošću, moj odgovor bi svakako bio odričan. Međutim, kao i kada je u pitanju onaj savršeni luk iz Nome, odgovor bi bio netačan, a gospodin Chartier je to pokazao na najbolji mogući način. Na tanjiru je stigao izuzetno blago blanširan mladi grašak sjajnog, baršunastog ukusa u pratnji podjednako mladog sirovog badema i kiselkaste rabarbare koja je napravila fin kontrast. Grašak je bio toliko dobar da sam ja ovu relativno malu porciju poprilično razvukao trudeći se da u potpunosti uživam u svakom zrnu.

mladi grašak, svež badem, rabarbara
mladi grašak, svež badem, rabarbara

Kao jelo od ribe poslužen je file rumbača fine mekoće, teksture i konzistencije sa potpuno savršenom, hrskavom kožicom koja je odavala utisak kao da je pripremljena odvojeno, pa položena preko ribe 🙂 Kao prilog su posluženi luk iz Trebona i peršun. Ovo jelo je ostavilo najslabiji utisak na mene pošto ni po čemu nije odskakalo osim po izvanredno hrskavoj kožici.

rumbač, luk iz Trebona, peršun
rumbač, luk iz Trebona, peršun

Gospodin Chartier je kao glavno jelo za to veče odabrao meso divljeg goluba koje je posluženo na izuzetno zanimljivo aranžiranom tanjiru. Meso je bilo pripremljeno baš po mom ukusu: slabo pečeno, što je omogućilo da snažni, ali suptilni ukus divljači lepo dođe do izražaja. Izbor priloga za glavno jelo bio je zaista majstorski. Sa jedne strane mekana artičoka neutralnog i blagog ukusa, a sa druge potpuna suprotnost, mus od nagorelog patlidžana veoma snažnog ukusa. Ovo drugo možda ne zvuči baš najprimamljivije, ali je po meni baš ovaj prilog dao karakter celokupnom jelu i učinio ga posebnim. Na stranu to što sam oduvek voleo da grebem zagereli sloj sa dna svih mogućih plehova.

golub, artičoka, nagoreli patlidžan
golub, artičoka, nagoreli patlidžan

Konobar nas je nakon kraće pauze pitao da li pre deserta želimo da probamo neku od dve vrste sira koje su bile u ponudi. Pristali smo i odlučili se za picodon, tvrdi sir od kozjeg mleka iz Ardeša. Na tanjiru je stigao simpatični, ali veoma mali kolut sira, a mi smo pomislili kako su ipak mogli da serviraju malo veću količinu za dvoje. Međutim, već nakon prvog zalogaja smo shvatili da je količina fino tempirana pošto je sir imao zaista pun i snažan ukus. Uz sir je poslužena salata od zeleniša začinjena uljem od oraha čiji se snažni ukus lepo uklopio sa ukusom sira i zaokružio kombinaciju. Da ne spominjem da je ovo bila poslednja prilika da uživamo u fenomenalnom hlebu 🙂

picodon i salata sa uljem od oraha
picodon i salata sa uljem od oraha

Prešli smo na deserte. Prvo kombinacija trešanja, kozjeg sira i sorbea od hibiskusa koja je predstavljala pravo osveženje nakon nekoliko poprilično teških jela. Jednostavan i efektan desert.

trešnje, koziji sir, sorbe od hibiskusa, sunđer
trešnje, koziji sir, sorbe od hibiskusa, sunđer

Drugi desert bio je malo više po mom ukusu pošto je preovlađivao ukus kvalitetne crne čokolade, ali veoma zanimljivo uklopljen sa sladom i pasjim trnom. Pasji trn je uneo suptilnu dozu kiselosti koja je fino otvorila ukus i učinila ga manje teškim. Kada se na to sve doda hrskavi krambl dobija se maštovito osmišljen i izvanredno realizovan desert koji je na pravi način zatvorio ovu gozbu za sva čula!

čokolada, pasji trn, slad, krambl
čokolada, pasji trn, slad, krambl

Dok smo se opuštali i sabirali utiske uživali smo u laganom, aromatičnom čaju od jasmina, a tu je bio i petit four u obliku madeleine kolačića karakterističnog školjkastog oblika.

čaj od jasmina i petit four
čaj od jasmina i petit four

Saturne je bio poslednji restoran sa spiska koji sam napravio u Beogradu, poprilično pre nego što ćemo se zaputiti u Pariz. Drago mi je da je tako pošto je ovaj zaista izvanredni obrok na pravi način zaokružio našu malu gastro avanturu u gradu svetlosti, a gospodin Chartier je pokazao da sa razlogom slovi za jednog od predvodnika mlade generacije pariskih šefova. Bravo i samo napred!

Restoran Saturne, 17, rue Notre-Dame des Victoires, 75002 Pariz, Francuska, http://www.saturne-paris.fr/

1 Comment

Submit a comment