Mala fabrika ukusa, Beograd

potaž od brokolija i tikvica

Volim iznenađenja. Naročito ona koja imaju veze sa hranom.

Kada nas je pre nekoliko dana gospodin Bojan Bočvarov, šef kuhinje u beogradskom restoranu Mala fabrika ukusa pozvao da mu budemo gosti na večeri nisam znao šta da očekujem. Time je iznenađenje bilo veće, a svakako i moje oduševljenje nakon višesatne gastronomske avanture koju nam je priredio. Ali da krenem od početka.

Ovaj relativno mladi (otvoren je 2009.) restoran vrlo simpatičnog naziva nalazi se na Vračaru, ušuškan na kraju Nebojšine ulice. Okružen je malim parkom sa puno zelenila i ima prelepu baštu u kojoj možete da uživate u miru i tišini iako ste praktično nadomak centra grada.

bašta
bašta

Bojani i meni ovo nije prva poseta, pošto smo već jednom bili na večeri i probali „Ciganski ples“. Iza tog naziva krije se maštovito posluženo mešano meso sa roštilja koje mi je ostalo u lepom sećanju, ali je to sada praktično istorija (iako je još uvek na meniju :)) pošto je u međuvremenu na mesto šefa došao gospodin Bočvarov. Meni* se sada menja četiri puta godišnje u skladu sa sezonom i podeljen je na dva dela. Deo pod nazivom „Tradicija“ obuhvata nešto klasičniju ponudu jela koja predstavlja presek naše tradicionalne kuhinje, ali je moje potpuno oduševljenje nastalo zbog dela menija jednostavnog naziva „Mašta“ pošto je Bojan očigledno vrlo maštovit momak, a uz to i izuzetno talentovan kuvar. Ubitačna kombinacija 🙂

Voleo bih da češće imam prilike da razgovaram sa šefovima, poželjno pre nego što isprobam njihove kreacije. Naročito ako svom poslu pristupaju sa istom strašću kao Bojan. Jednostavno ne umem da prenesem sa kakvim je sjajem u očima i posvećenošću ukratko ispričao priču iza menija i ponude restorana od kada je postao šef. Pričao nam je i o nekim svojim idejama, tehnikama koje primenjuju u kuhinji (posvetiću im se detaljnije u nastavku posta) i planovima. Časkali smo o drugim restoranima (dobili preporuku za odlična dimljena crevca koja jedva čekam da probam :)) i navikama domaće gastronomske publike. Bojan je u jednom trenutku pitao da li smo gladni. Uvek 🙂 Zatim je rekao da nam je pripremio meni za degustaciju kroz koji će nam predstaviti svoje kreacije i kreacije članova tima, kao i ponudu restorana.

Za početak kombinacija koju u poslednje vreme ubrzano otkrivam u raznim varijantama. Kremasti pate od guščje džigerice sa fenomenalnim tankim karamelizovanim slojem na vrhu. Poslužen je sa džemom od kruške sa dižon senfom, što se pokazalo kao odličan spoj, uz napomenu da senf nije preovladao, već je njegov ukus bio prisutan u pozadini. Bio je tu još jedan džem, od luka sa balzamiko sirćetom. Kao i sa prethodnim, nota balzamika bila je prisutna, ali samo u tragovima. Baš kako treba. Malo praha od višnje i klica da zaokruže celinu bilo je sasvim dovoljno da odmah na početku kažem svaka čast!

pate od guščje džigerice
pate od guščje džigerice

Za sto je zatim stigla drvena korpica sa hlebom, tj. u ovom slučaju sa fino masnim, vrućim uštipcima, projom i zemičkama. Uštipci su me vratili u detinjstvo kada baki nisam davao mira dok ih je pravila 🙂

uštipci, proja i zemičke
uštipci, proja i zemičke

Mali izlet u tradiciju. Hladna, vrlo tanko sečena rolovana prasetina poznatog ukusa. Poslužena je sa salatom od rukole, duvan čvaraka, karamelizovanih jabuka i svežih rotkvica. Malo džema od kajsija da zasladi i pečuraka jajčara za šumski ukus (Bojanovim rečima :)). Možda se čini kao nepotrebno nagomilavanje sastojaka, ali je kombinacija očigledno pažljivo odabrana pošto ništa nije odskakalo, niti je kvarilo fini ukus prasetine. Kada se na sve to doda malo preliva od milerama i rena koji je uneo oštrinu dobija se jedna lepo zaokružena varijanta tradicionalnog specijaliteta.

rolovana prasetina
rolovana prasetina

U uvodu sam spomenuo da smo sa Bojanom ćaskali o tehnikama koje primenjuju u kuhinji, pri čemu je on rekao da odnedavno na raspolaganju imaju tečni azot. Previše sam se usredsredio na uživanje u različitim ukusima, pa me je sledeće jelo „uhvatilo“ nespremnog 🙂 Bojan je prvo za sto doneo tri lepo dizajnirana duboka tanjira u kojima je bila po kašika domaćeg kajmaka sa čili kosom, vlašcem, tostiranim semenkama bundeve i suncokreta i klicama mladog vlašca. Podloga za potaž od brokolija i tikvica koji je već stizao u tri šerpice koje su se pušile. Međutim, bio je tu još jedan konobar sa metalnim bokalom koji se spolja ledio i pomalo pušio 🙂 Više zvuči kao postavka za neki hemijski eksperiment, a i izgledalo je kao eksperiment kada je u tanjir prvo sipan tečni azot, a zatim i vreli potaž. Rezultat? Velika količina gustog belog dima (kao da smo kod Blumentala u kuhinji :)) i jedan od svakako najboljih potaža koje sam do sada probao. Kada se probijete kroz dim prvo vas sačeka kremasta tekstura i blagi ukus prolećnog povrća, ali ubrzo osetite i karakter koji je tu prisutan zahvaljujući kajmaku i dodacima. Fenomenalno!

potaž od brokolija i tikvica
potaž od brokolija i tikvica

Ostajemo u svetu mašte, a to se ne odnosi isključivo na deo menija koji se tako zove pošto upravo maštam o teletini koja je poslužena kao sledeće jelo 🙂 Kuvana je u vakumu 14 sati na 60 stepeni, pa je meso zadržalo pun ukus koji oduševljava na prvi zalogaj. Mekano je i ima puterastu teksturu, pa pod nožem nekako nemate utisak da sečete meso. Teletina se nalazila preko mladog krompira sa finom potamnelom koricom koji je pečen na pačjoj masnoći, a sve to bilo je u sosu napravljenom od telećih kostiju i povrća (varijacija na temu francuskog demi-glace sosa) u koji je na kraju dodata zova (dala je finu biljnu notu) i sveže tikvice koje su malo ublažile snažni ukus.

teletina sous-vide
teletina sous-vide

Svima je već jasno da sam veliki ljubitelj pačjih grudi, pa neću komentarisati koliko su izvanredne bile 🙂 Poslužene su preko pirea od krompira i delikatne prolećne špargle glazirane u puteru sa limunovim sokom. Preko su bili posuti sitni pačji čvraci koji se prave u restoranu i za njih ću definitivno reći da su odlični. Ovo je već kombinacija za pamćenje, ali tu nije kraj. Kao šlag na torti, bile su tu klice od daikon repe i sladoled od višnje sa konjakom čiji su tekstura i ukus napravili lep kontrast u odnosu na ostale sastojke.

pačje grudi
pačje grudi

A onda malo tradicije za kraj. Domaća pljeskavica sa lukom (zaista je domaća pošto se ćevap meso takođe pravi u restoranu) poslužena na prženoj paprici sa starim domaćim sirom. Pljeka je bila izuzetno sočna i pečena baš kako treba, ali pomalo preslana za moj ukus. Snažna mešavina pržene paprike i starog sira odlično je išla uz nju, a tu je bio i vrlo zanimljiv ajvar sos sa malo čili kose.

domaća pljeka
domaća pljeka

Bojan nas je pre pljeke priupitao da li smo siti, na šta sam izgleda samo ja odmahnuo glavom. Kakvi siti, mogao bih ovako do ujutru 🙂 Zbog toga su devojke napravile malu pauzu, a konobar je pred mene položio još jednu crnu ploču sa domaćom kobasicom kakvu odavno nisam probao. Bojan je objasnio kako kobasice takođe prave sami u restoranu i da još uvek nisu potpuno zadovoljni recepturom. Ja sam punih usta samo klimao glavom. Zaista ne vidim da joj nešto fali, fino je mesnata, nakon što je zagrizete osetite snažnu notu začina u pozadini i vrlo blagu ljutinu. Odgovorno tvrdim, nema potrebe menjati je 🙂 Svaka čast!

domaća kobasica
domaća kobasica

Bilo je vreme da se „zagrejemo“ za desert. Sa namerom sam upotrebio navodnike pošto nam je u dubokom tanjiru poslužena ledena kuglica od čokolade sa 70% kakaoa uz uputstvo da je u jednom zalogaju skinemo sa čačkalice pošto je ispunjena sladoledom od višnje. Ova kuglica za čiju je pripremu upotrebljen tečni azot poslužena je u izvanrednom „hrapavom“ i gorkastom sosu od mandarine. Bio sam potpuno spreman za deserte.

priprema za desert
priprema za desert

Dva sunđera između kojih se ugnezdio fini krem od čokolade sa 80% kakaoa i dodatkom osvežavajuće nane. Sunđeri su bili od badema, blago prošarani pireom od limuna, a njihov neutralni ukus napravio je još jednu kombinaciju sa izraženim kontrastom.

sunđer od badema
sunđer od badema

Bojan je za kraj degustacije ostavio još jednu predstavu sa tečnim azotom. Za sto su stigli duboki tanjiri u kojima se nalazila prava mala skalamerija. Sa donje strane mus od karamele, u sredini hrskavi i veoma ukusni vafer od badema, a na njemu delikatni, kremasti mus od čokolade. Prvo po malo tečnog azota u svaki tanjir, a zatim topla supa od lešnika preko toga. Rezultat je ovog puta bila prohladna, gusta supa sa bogatim ukusom lešnika.

supa od lešnika
supa od lešnika

Kao što sam najavio u prethodnom postu, sa zadovoljstvom mogu da kažem da je u Beogradu dostupan još jedan pravi meni za degustaciju. Valja napomenuti da je sve što nam je posluženo tokom degustacije dostupno u standardnom meniju restorana, tj. u većim porcijama, ali zaista ne vidim ni jedan jedini razlog (naročito ako dolazite prvi put) da ne dopustite Bojanu da vas razmazi. Sigurno ćete doći ponovo. Znam da ja hoću!

Uobičajeno vreme da završim post, ali se (na moje oduševljenje) naša avantura u Maloj fabrici ukusa produžila. Taman kada smo završavali sa poslednjim desertom počela je da pada kiša, pa smo odlučili da pređemo unutra. Iskoristiću priliku da se osvrnem i na enterijer. Bojan je lepo sažeo opis enterijera rekavši da je tako koncipiran da ćete se dobro osećati bez obzira da li dođete obučeni otmeno ili opušteno. Preovlađuju svetli tonovi, osim izrazito crnih stolova koji prave fin kontrast. Zidove krasi mnoštvo malih polica sa najrazličitijim teglicama i flašama koje doprinose domaćinskoj atmosferi.

enterijer
enterijer

Bojan je nakon što smo završili sa poslednjim desertom u meniju za degustaciju pitao da li bismo možda voleli da probamo još neki desert, na šta sam ponovo samo ja klimnuo glavom 🙂 Neposredno nakon što smo prešli unutra poslužena su dva tradicionalnija deserta iz menija. Tart od breskve koji mi se na prvi pogled učinio suvo, ali sam se grdno prevario pošto je viljuška prošla kroz njega kao kroz puter i ispostavilo se da je bio veoma sočan i fino sladak. Društvo mu je pravila poveća kugla sladoleda od vanile.

tart od breskve
tart od breskve

Za sam kraj krem brule sa izuzetno tankom koricom na vrhu. Kremast i ne previše sladak, baš kako treba. Ovde je društvo pravio sladoled od kupine.

krem brule
krem brule

Pošto je već bilo kasno i restoran se prilično ispraznio, za stolom su nam se pridružili Bojan i gospodin Mihailo Subotić, suvlasnik restorana koji sa podjednakim žarom priča o hrani kao i Bojan, a preneo nam je iskustva iz restorana kao što su Mugaritz i Arzak. Izuzetno sam uživao u ćaskanju, kao i u prilici da pogledamo odabrane knjige nekih od najvećih majstora svetskog kulinarstva iz kolekcije koju imaju u restoranu.

Sada je stvarno došlo vreme da završim post o ovoj neočekivanoj gastronomskoj avanturi, a ne preostaje mi ništa drugo nego da zaključim da je ovaj beogradski restoran prerastao svoj naziv i da je to sada jedna ozbiljna velika fabrika ukusa koja radi punom parom!

Restoran Mala fabrika ukusa, Nebojšina 49a, Beograd, http://www.malafabrikaukusa.com/

* Zamerku sam ovog puta ostavio za fusnotu pošto je tehničke prirode, a odnosi se na to da na inače veoma simpatičnom sajtu restorana nije dostupna ažurirana verzija menija, već je naveden meni za proleće leto 2011. I nije neka zamerka, ali zasmetalo mi je, pa je bolje da spomenem.

** Nedavno smo imali priliku da uživamo u još jednoj fenomenalnoj degustaciji koju nam je priredila ekipa iz Male fabrike ukusa. Oduševilo me je to što nismo ponovili nijedno jelo od prošlog puta, već smo uživali u novim kreativnim kombinacijama ukusa. Svakako pogledajte slike:

PROJEKCIJA SLAJDOVA

6 Comments

  1. Mogu slobodno da kažem da je, što se mene tiče, Bojan Bočvarov najbolji kuvar u gradu!!!

  2. Jedna stvar je nepobitna – gost se veoma prijatno osjeca u Maloj fabrici ukusa. Ambijent je opustajuci, skidam kapu za presentaciju i iskoristenje svog prostora (kako unutra tako i vani), konobari su prisni toliko da vas lako vode kroz menu ali i profesionalni dovoljno da prisnost ne postane problem. Ja sam tamo cest gost, sto sam, sto sa porodicom i uvjek se rado vracam…Jedna stvar koja mozda nedostaje, izvinjavam se na strogoci, je flagship meal. Ono jedno jelo (ili 2), zbog kojeg vredi otici negdje uprkos nedostacima. Da se ne razumijemo krivo, sva jela u MFU su odlicna, ukusna, pravilno tempirana. Ali fali ono jedno za poluditi…Ja cu nastaviti ici u MFU i dozivljavati ga jednim od najboljih restorana regiona. Nadam se da ce i flagship meal doci…

Submit a comment