L’Ami Jean, Pariz

brizle a la Stephane Jégo

Priznajem, L’Ami Jean sam stavio na listu prioriteta samo zbog pudinga od riže. Baš iz tog razloga, u ovom postu neću detaljnije pisati o toj poslastici 🙂

Stephane Jégo kuva od detinjstva. Prve kulinarske korake napravio je kao dečak u kuhinji svoje bake u Baskiji, a ono što je naučio preneo je na vrlo uspešnu kuvarsku karijeru i time svoje korene praktično ugradio u ono čime se bavi. Sa 14 godina je izbačen iz škole i nakon toga je odlučio da se ozbiljno posveti kuvarskom zanatu. Krenuo je na časove kuvanja i na kraju stekao diplomu škole CAP. Uskoro se sa suprugom preselio u Pariz gde je nakon određenog vremena njegov CV nekako dospeo u ruke gospodina Iva Kamdeborda (Yves Camdeborde) kojeg sam već spominjao kao jednog od osnivača bistronomskog pokreta. Sledećih 12 godina je proveo u čuvenom restoranu La Régalade kao „desna ruka“ gospodina Kamdeborda.

Stephane Jégo
Stephane Jégo

2003. je odlučio da napravi sledeći korak i preuzeo je mali bistro L’Ami Jean u 7. arondismanu. Pokazalo se da je to bila odlična ideja, pošto je za relativno kratko vreme uspeo da L’Ami Jean pretvori u jedan od najpoznatijih pariskih gastro bistroa. Rezervacije su obavezne, poželjno nekoliko dana unapred. Delom zbog popularnosti, a delom zbog činjenice da je u pitanju zaista mali restoran.

L'Ami Jean
L’Ami Jean

Čim uđete imate utisak kao da ste zakoračili u neku staru fotografiju pošto enterijer odiše rustičnom atmosferom. Zidovi su prekriveni starim fotografijama, a sa tavanice nasumično vise veze belog luka i sušenih paprika i razne šunke. Sredinom prostorije dominira dugački sto za kojim se sedi „lakat uz lakat“ sa drugim gostima, tu su i mali stolovi koji su poređani uz jedan zid, kao i par odvojenih stolova dublje u unutrašnjosti, blizu minijaturne kuhinje u kojoj gospodin Jégo sa nekoliko pomoćnika priprema đakonije.

L'Ami Jean
L’Ami Jean

Mi smo se smestili na kraj pomenutog dugačkog stola u sredini prostorije, a ubrzo nam je prišao nasmejani konobar koji nas je čitavo veče zabavljao raznim šalama. Dostupne su tri varijante menija koji se prilično često menja. Možete da odaberete po jedno predjelo, glavno jelo i desert, da se odlučite za „malo putovanje“ ili za „carte blanche“, tj. meni za degustaciju po izboru šefa. Unapred sam znao šta ćemo izabrati, nakon čega smo „upozoreni“ da je u pitanju veliki šefov meni. Šta drugo 🙂

Hleb je iz pekare Poujauran, jedne od najcenjenijih u Parizu. Poujauran, između ostalog, snabdeva neke od pariskih restorana sa 3 zvezdice, što je činjenica koja sama po sebi dovoljno govori o kvalitetu peciva. Stanica za sečenje hleba u stvari je jedna stara komoda na kojoj su poređane vekne koje se po potrebi seku. Na prvi pogled može da vam se učini da je hleb zagoreo, ali nikako sebi ne smete da dopustite da vas taj utisak prevari. Od samog zvuka sečenja kreće voda na usta, a kada u simpatičnoj žičanoj posudi stigne za sto, isečen na debele kriške, prosto ne možete da mu odolite. Korica je savršena! Hrskava do besvesti, ali nimalo žilava, a sredina vazdušasta, mekana i blago kiselkasta. Za stolom vas dočekuje čašica sa finim, sitnim čvarcima koje lepo možete da kombinujete sa hlebom dok čekate da obrok započne.

čvarci
čvarci

Nedugo zatim pred nas su postavljeni duboki tanjiri sa sitno seckanim suvim mesom, vlašcem i začinskim travama. Ovo je bio uvod za još jednu fenomenalnu kombinaciju mesa i plodova mora u obliku krem supe od jastoga. Kao što joj ime kaže, supa je bila lepo kremasta, ali je imala „hrapavu“ teksturu koja je samo pojačavala njen izvanredni ukus. Ova supa bi me oduševila i da je poslužena bez ikakvih dodataka, ali su komadi suvog mesa uneli slanu notu i vinuli ukus u visine. Izvanredno!

priprema za supu
priprema za supu
supa od jastoga
supa od jastoga

Šef Jégo se zatim poigrao konceptom „mille feuille“ (hiljadu listova) koji obično predstavlja kolač sa slojevima prhkog testa i krema na bazi jaja. Međutim, on nam je predstavio slanu veziju koja se sastojala od listova svežeg, tanko sečenog paradajza i još tanjih listova mekog junećeg mesa koje se rastapalo u ustima poput gore pomenutog krema. Ova hladna kombinacija bila je zalivena slatkastim i osvežavajućim sosom od kajsija i cvetovima bundeve koji nisu predstavljali samo ukras, već je njihov delikatni ukus lepo upotpunio ovo odlično jelo.

mille feuille od paradajza i junetine
mille feuille od paradajza i junetine

Tokom ovog dugačkog obroka bilo je nekoliko jela koje su naši domaćini vrlo simpatično, na engleskom sa francuskim akcentom najavili kao „to share“, a prvo od njih su bile definitivno najdelikatnije i najlepše školjke koje sam do sada probao. Bile su mlade, a meso je bilo mekano kao duša. Činjenica da je u pozamašnoj gomili školjki koju smo dobili bilo malo mesa nikako ne predstavlja negativnu stranu ovog jela, pošto bi velike količine ovako savršenog mesa samo pokvarile uživanje. Ovako sam uživao u baš svakom zalogaju. Takođe, ovakvo meso ne zahteva nikakvu posebnu pripremu niti dodatke, pa je posluženo samo sa finim sosom od belog luka i vlašca.

mlade školjke
mlade školjke

Usledilo je vizuelno iznenađenje, pošto je sledeće jelo posluženo na donjoj strani dubokog tanjira koji je bio okrenut naopako. Maštovita i efektna prezentacija. U pitanju je bila vrlo mekana piletina punjena koštunjavim i suvim voćem, poslužena sa šparglom i prelivena sosom bogatog i snažnog ukusa koji je napravio lep kontrast u odnosu na lagano meso. Ovo je i jelo koje je ostavilo najslabiji utisak na mene tokom ove fenomenalne večere. Nije da je nešto falilo, baš naprotiv. Sve je bilo fino uklopljeno, ali sam ga brzo zaboravio.

maštovito servirana piletina
maštovito servirana piletina

Tokom boravka u Parizu imali smo prilike da probamo ribu barbun u različitim izvedbama, ali mi se ova koju je pripremio gospodin Jégo definitivno najviše dopala. Uglavnom zato što je bila jednostavna, pa sam praktično svu pažnju mogao da usredsredim na prefinjeni ukus i teksturu ribe koja je bila idealno mekana i zaista odlično pripremljena. Poslužena je na simpatičnoj kariranoj tacni u porciji za dvoje, a društvo su joj pravili beli luk, jagode, lovorov list i cvet bundeve.

barbun
barbun

Nažalost, nisam uspeo potpuno da uhvatim objašnjenje za glavno jelo, ali sam skoro siguran da je u pitanju bila teleća grudna žlezda (ono što se kod nas zove brizle) u komadu. Meso je bilo lepo mekano, rastapalo se u ustima i imalo je teksturu skoro poput pilećeg. Posluženo je sa šargarepom, jagodama i belim lukom. Konobar nas je upozorio da ne počinjemo dok ne stigne pire od krompira „to share“. Stigao je ubrzo, u maloj činiji, bio je savršeno kremast i odlično se uklopio sa mesom. Ne mogu da tvrdim, ali mi se čini da bi ovo moglo da bude jedno od jela koje je gospodin Jégo jeo kao mali u kuhinji svoje bake pošto je nakako odisalo tim domaćim šmekom. U svakom slučaju, svaka čast!

brizle a la Stephane Jégo
brizle a la Stephane Jégo
savršeni pire
savršeni pire

Bližio se trenutak koji sam sa velikim nstrpljenje očekivao od samog početka obroka, famozni puding od riže! Konobar nam ga je najavio, ali je rekao da će nam prvo poslužiti sir. Nismo imali ništa protiv. Bio je u pitanju tvrdi ovčiji sir sa Pirineja bogatog i snažnog ukusa koji je stigao na dasci, isečen na tanke šnite. Sa sirom – obavezno džem. Ovog puta od višanja.

sir i džem
sir i džem

Puding neću opisivati ovde, već ću mu posvetiti odvojen post pošto ga definitivno zaslužuje. Drugim rečima, potpuno je opravdao moja visoka očekivanja! Međutim, puding nije bio jedini desert (mada ga je bilo sasvim dovoljno za četvoro :)), već su za sto stigla još dva mala deserta. Prvo, varijacija na temu panakote koja se sastojala od sladoleda, mlečnog krema, kajsija i kikirikija. A za sam kraj, kolač sa svežim crvenim voćem koje je bilo poređano preko prilično suvog i nezanimljivog testa. Iskreno, šta god da su izneli, ostalo bi u senci pudinga, pa bi možda bilo pamtnije da druge deserte „ispucaju“ pre pudinga kako bi im se posvetila odgovarajuća pažnja 🙂

varijacija na temu panakote
varijacija na temu panakote
kolač sa crvenim voćem
kolač sa crvenim voćem

Sviđa mi se što ni ovde nema potrebe za pisanjem detaljnog zaključka, pošto je iz priloženog potpuno jasno da je Stephane Jégo vrhunski majstor kulinarskog zanata. Mislim da bih njegov stil najbolje okarakterisao kao kuvanje srcem pošto uzima ono što je kao dečak naučio u kuhinji svoje bake, pa zahvaljujući kreativnosti i talentu to pretvara u izvanredne moderne kulinarske kreacije sa klasičnom notom.

Za sam kraj bih voleo da spomenem nešto vrlo zanimljivo čega smo Bojana i ja postali svesni tek nakon što smo se vratili u Beograd. Naime, pred kraj obroka pored nas se smestio bračni par sa kojim smo započeli opušten razgovor nakon što su videli da slikamo hranu. Objasnili smo da imamo blog o restoranima, a oni su nam rekli da imaju restoran u Sidneju, nakon čega nam je gospodin dao vizitkartu. Kada smo se vratili ja sam iz radoznalosti potražio više informacija o restoranu. Ispostavilo se da smo upoznali gospodina Pitera Dojla (Peter Doyle) koji se smatra jednim od najboljih australijskih šefova i utemeljivača moderne australijske kuhinje! Gospodin Dojl je izvršni šef u veoma poznatom sidnejskom restoranu .est, a ja se nadam da ćemo jednom imati priliku da ga posetimo.

Bojana i šef
Bojana i šef

L’Ami Jean, 27 rue Malar, 75007 Pariz, Francuska, +33 1 47 05 86 89, http://www.lamijean.fr/1en.aspx

2 Comments

Submit a comment