L’Agrume, Pariz

pačji file preliven sopstvenim sosom, blanširana zelena boranija, pinjole

Sve je počelo nesporazumom.

L’Agrume je od samog početka mog udubljivanja u temu pariskih gastro bistroa bio u vrhu liste prioriteta. Iz tog razloga smo prvo pokušali da napravimo rezervaciju dve nedelje unapred. Na telefon se niko ne javlja. Umesto toga dobijete sekretaricu sa koje vam snimljeni glas traži da kažete za kada želite da rezervišete mesta i da ostavite broj telefona kako bi vas zvali da potvrde. Niko nije zvao. Pokušao sam još jednom nedelju dana unapred, ali sam ponovo uzalud čekao poziv 🙁

Bio sam tužan što ćemo propustiti na sva usta hvaljeni meni za degustaciju od pet gangova koji gospodin Franck Marchesi-Grandi svako veče sâm priprema od kako je otvorio ovaj mali bistro u petom pariskom arondismanu. Šef Marchesi-Grandi je pre toga radio u čuvenom hotelu Plaza Athénée (u kojem još čuveniji Alain Ducasse ima restoran sa 3 Mišlenove zvezdice), ali i u restoranu Le Bernardin (takođe 3 zvezdice) u Njujorku koji je u samom vrhu moje liste želja na globalnom nivou 🙂

Međutim, veoma ljubazni recepcionar u hotelu u kojem smo odseli pristao je da pokuša da nam rezerviše mesto u restoranima L’Agrume i L’Ami Jean (detaljnije o tom savršenom obroku u jednom od sledećih postova). Kada smo se to veče vratili u hotel sačekala nas je poruka da imamo obe rezervacije. Mojoj sreći nije bilo kraja. Sto u restoranu L’Agrume nas je čekao to veče u 21:30. Malo smo odmorili, a zatim se metroom zaputili u peti arondisman.

L'Agrume
L’Agrume

Sa vrata nas je dočekala izuzetno ljubazna dobrodošlica. Bojana je rekla da imamo rezervaciju i tu dolazimo do nesporazuma. Rezervacija je bila za sutradan, ali smo imali ludu sreću da imaju slobodan sto, pa smo se ubrzo smestili u jedan ćošak ovog izuzetno malog restorana kojim dominira otvorena kuhinja iz koje dopiru razni opojni mirisi i zvukovi pripremanja hrane. Jedan od razloga zašto je restoran tako mali je definitivno taj što šef Marchesi-Grandi kuva potpuno sâm. Ima jednog pomoćnika koji s vremena na vreme promoli glavu iz prostorije pored kuhinje, ali je šef jedini zadužen za kuvanje, što me je poprilično fasciniralo.

Franck Marchesi-Grandi
Franck Marchesi-Grandi

Bacili smo pogled na meni na čijoj su prvoj strani navedeni gangovi degustacije za taj dan, a u nastavku je dostupna i „a la carte“ ponuda. Mi nismo imali dilemu šta da izaberemo, pa je obrok započeo nakon kraće pauze.

Konobar je za sto istovremeno doneo korpicu sa svežim bagetom nasečenim na krupne komade i prvo jelo. S obzirom na to kakve smo sve savršene hlebove imali prilike da probamo tokom boravka u Parizu, ovaj uopšte nije bio za pamćenje. Međutim, prvo jelo koje je šef poslao za sto definitivno jeste. U simpatičnoj činiji posluženo je mekano meso pauk krabe koje je bilo isitnjeno i praktično nezačinjeno kako bi do izražaja došao fini, blagi ukus. Meso se nalazilo na hladnoj pulpi od paradajza sa malom količinom ulja od bosiljka koje je unelo začinsku notu i lepo zatvorilo kombinaciju.

meso pauk krabe, pulpa od paradajza i ulje od bosiljka
meso pauk krabe, pulpa od paradajza i ulje od bosiljka

Spomenuo sam da restoran ima otvorenu kuhinju, ali nisam spomenuo da su dostupna četiri mesta za šankom sa kojih možete da pratite svaki šefov potez. Kada smo ušli bila su zauzeta tri od ta četiri mesta, ali se nakon našeg prvog jela jedno oslobodilo 🙂 To mi nije promaklo, pa smo pitali da li bi bilo moguće da pređemo za šank, na šta su naši ljubazni domaćini odgovorili da nema nikakvih problema. Obrok smo nastavili za najboljim mestima u restoranu, a ubrzo je stiglo i sledeće jelo. Blanširani domaći ravioli punjeni slatkim mesom jastoga posluženi su na peni od parmezana uz dodatak povrća. Nekako je prirodno da se meko domaće testo odlično uklapa sa karakterističnim ukusom parmezana, pa je kombinacija bila očekivano dobra.

blanširani domaći ravioli pujeni mesom jastoga, pena od parmezana
blanširani domaći ravioli pujeni mesom jastoga, pena od parmezana

Zatim sam prvo uživao posmatrajući šefa kako majstorski obrađuje filete san pjera koje je onda kratko blanširao, pa rasporedio na tanjire. Dodao je artičoke, a zatim je na mašini za sečenje mesa nasekao tanke kolutove fenomenalne ćoriso kobasice koje je rasporedio preko svega. U poslednje vreme sam imao priliku da na nekoliko mesta probam kombinaciju ribe i mesa u istom jelu koju bih u teoriji možda odbacio kao neskladnu, ali se u praksi pokazalo da dobro osmišljena i realizovana kombinacija ta dva elementa donosi pravo uživanje. Ono što je takođe ostavilo upečatljiv utisak na mene bilo je meso san pjera koje se topilo na pogled 🙂

blanširani file san pjera, artičoka, ćoriso kobasica
blanširani file san pjera, artičoka, ćoriso kobasica

Za odlično glavno jelo nije potrebno mnogo elemenata, naročito ako je meso pripremljeno kao ono koje nam je gospodin Marchesi-Grandi poslužio. Pečeni file patke koji mi se u komadu učinio kao da je pomalo prepečen, ali ga je šef zatim pred našim očima nasekao na tanke šnite i otkrio da je sredina crvena i sočna. U nivo sočnosti sam se i uverio nakon prvog zalogaja, a meso je na tanjiru bilo preliveno sopstvenim sokom i posluženo sa blago termički obrađenom zelenom boranijom posutom pinjolama. Jednostavne kombinacije me obično najviše oduševe, a ova nije bila izuzetak.

pačji file preliven sopstvenim sosom, blanširana zelena boranija, pinjole
pačji file preliven sopstvenim sosom, blanširana zelena boranija, pinjole

Desert me je iznenadio. Veoma prijatno. Nisam očekivao ništa teško, a očekivanja su mi se u potpunosti ispunila: oljuštena pečena breskva koja je bila meka, kiselkasta i lepo sočna, malo mlečnog krema sa vanilom i tanka korica koja je imala dvostruku ulogu, vizuelno je doprinela desertu i unela je malo hrskavosti koja svakako nije bila na odmet. Kada sam video da je breskva poslužena sa košticom pomislio sam da će biti nezgodna za „obradu“, ali se pokazalo da je koštica bila poput nekog malog izazova koji je produžio uživanje.

blanširana breskva, mlečni krem sa vanilom, hrskava korica
blanširana breskva, mlečni krem sa vanilom, hrskava korica

Kao što rekoh, šef Marchesi-Grandi kuva sâm, a i to poput one korice u desertu ima dvostruku ulogu. Sa jedne strane, ne može mnogo da se bavi prezentacijom, pa izgled tanjira koji izlaze iz njegove kuhinje nije nalik nekim malim umetničkim delima koja izlaze iz kuhinja sa armijama kuvara. Sa druge, to stvara pravu domaćinsku atmosferu u restoranu kojoj svakako doprinose vrlo ljubazni i profesionalni konobari. Atmosfera je živa, turista je malo, a uglavnom su tu lokalci koji imaju sreće da im je L’Agrume u kraju 🙂

Iako sâm obrok nije bio najbolji od svih koje smo imali tokom boravka u Parizu, kombinacija odlične hrane, sedenja za šankom i posmatranja šefa i žive atmosfere me je totalno očarala. Kada smo izašli bilo je već prilično kasno, ali smo ipak prošetali do hotela, a ja sam imao priliku da natenane saberem utiske.

Restoran L’Agrume, 15, rue des Fosses St-Marcel, 75005 Pariz, Francuska, +33 1 43 31 86 48

Submit a comment