Dobrih dva meseca pre nego što smo Bojana i ja prošle godine krenuli na novogodišnje putovanje po Sloveniji ludo sam se radovao obroku u čuvenom ljubljanskom restoranu JB. Na moju veliku žalost, stigao je odgovor da restoran neće biti otvoren na dan koji smo planirali da provedemo u slovenačkoj prestonici. I pored toga smo se prošetali do restorana, da vidimo gde se nalazi, a ja sam se potajno nadao da će ipak biti otvoren.

Pošto smo tada propustili priliku, ovog puta sam sve isplanirao tako da pre povratka u Beograd sa Bleda svratimo u JB na ručak. Još jednom sam se ludo radovao.

Da biste razumeli čemu to silno radovanje, reći ću da je gospodin Janez Bratovž legenda slovenačke gastronomske scene i veliki inovator koji veoma uspešno spaja tradiciju sa modernim trendovima i tehnikama, kao i to da restoran JB već godinama predstavlja nezaobilazno odredište za sve poklonike gastronomije. Gospodin Bratovž je znanje sticao u Sloveniji, ali i širom Evrope i sveta, a tokom karijere je imao priliku da sarađuje sa nekim od najvećih imena svetskog kulinarstva. Dobar pokazatelj nivoa koji je JB dostigao predstavlja i činjenica da je 2010. dospeo na San Pelegrinovu listu 100 najboljih restorana na svetu. Svoje bogato iskustvo gospodin Bratovž je pretočio i u veoma zanimljivu i zaista izvanredno ilustrovanu knjigu koju smo imali priliku da prelistamo u restoranu.

Restoran JB se nalazi u prizemlju starog zdanja koje potiče iz dvadesetih godina prošlog veka i spolja je prepoznatljiv po velikim staklenim površinama kroz koje možete da naslutite da je unutra restoran samo ako zastanete i baš dobro se zagledate. Tu je i tabla sa viljuškom stilizovanom u obliku inicijala gospodina Bratovža koja predstavlja svojevrstan zaštitni znak restorana JB.

Kada smo zakoračili unutra, prvo što sam primetio bio je izuzetno visok plafon koji enterijer čini prostranijim i svakako doprinosi otmenoj atmosferi. Enterijer je podeljen na tri celine, a sledeća stvar koja je ostavila utisak na mene bili su veliki, sa ukusom postavljeni stolovi i naizgled bez reda okačene slike na zidovima.

Smestili smo se za okrugli sto u uglu i u prvih nekoliko minuta se uverili da je usluga u potpunosti u skladu sa reputacijom restorana: precizna i profesionalna, ali sa dozom srdačnosti koja čini da se osećate kao kod kuće.

Dostupna su dva menija za degustaciju sa po 7 gangova, tradicionalni i inovativni. Ozbiljno sam se dvoumio između jednog i drugog pošto sam želeo da dobijem što sveobuhvatniju sliku kulinarskih kreacija gospodina Bratovža. Na kraju smo uživali u skoro kompletnom inovativnom meniju, ali smo ubacili i nekoliko jela iz tradicionalnog, a ja sam iz restorana izašao sa širokim osmehom na licu. Svakako ću objasniti zašto…

Kao amuse-bouche poslužena je jadranska hobotnica koja je prvo malo kuvana, pa grilovana, a bila je zaista savršeno mekana i predstavljala je fini uvod u inovativni meni koji je bogato zasnovan na ribi i morskim plodovima. Pored toga, za sto su stigli hrskavi domaći krekeri na veoma zanimljivo oblikovanom postolju. Bili su vrlo ukusni, pa je postolje uskoro ostalo prazno 🙂 Konobar nam je ponudio i dve vrste hleba koji se pravi u restoranu, što svakako nismo odbili. Služi se nasečen na tanke kriške koje se dodaju po potrebi, a više mi se svidela bela varijanta, mada nisam imao priliku da se na pravi način posvetim hlebu pored mnogobrojnih đakonija koje su stizale iz kuhinje.

Da je obrok kojim slučajem činilo samo prvo jelo koje nam je posluženo, svakako bih izašao sa širokim osmehom na licu pošto je u pitanju bila vrlo jednostavna, ali zaista majstorski osmišljena i pripremljena kombinacija koja mi je odmah na početku pokazala da se nisam uzalud radovao. Na sredini velikog tanjira bila je jedna na pola presečena mlada cvekla savršeno kremaste teksture i nežnog, slatkastog ukusa. Društvo joj je sa jedne strane pravila neka vrsta penastog musa od rena, a sa druge mala količina kremastog sosa od kozjeg sira veoma snažnog i karakterističnog ukusa. Kombinacija ljutkastog, oštrog rena, snažnog kozjeg sira i lagane, puteraste cvekle mi se izuzetno svidela, pa bez preterivanja mogu da kažem da je ovo jedno od najboljih jela koje sam do sada probao.

Rekoh na početku da je gospodin Bratovž znanje i iskustvo sticao širom sveta, a u drugom jelu bio je jasno vidljiv uticaj japanske kuhinje koja je očigledno ostavila veoma pozitivan utisak na šefa pošto su njeni elementi u manjoj ili većoj meri vidljivi u nekim jelima. Jadranska tuna je poslužena u obliku najfinijeg sašimija uz vasabi sos, kockice đumbira i alge. Nakon prvog zalogaja vam postaje kristalno jasno kolika bi šteta bilo poslužiti meso ovako visokog kvaliteta u bilo kojem drugom obliku osim potpuno sirovo. Bilo je mekano ko duša, pa sam tih nekoliko komada dobro razvukao kako bih što više uživao, a odlični prilozi su samo doprineli doživljaju. Nakon dva fenomenalna jela, jedva sam čekao nastavak.

Ubrzo je u dubokom tanjiru stigla kombinacija koju su činila dva poširana prepeličja jajeta u sosu od sira i paradajza sa lososovim kavijarom i malo hrskave slanine. U pitanju je bila simfonija snažnih ukusa u kojima sam zaista uživao, ali mi se čini da je ukus slanine koji je bio najsnažniji u tanjiru ipak preovladao. Valja pomenuti i da je ovo jelo bilo idealno za isprobavanje domaćeg hleba koji je odlično poslužio i za omazivanje tanjira 🙂

Sa sledećim jelom smo se ponovo vratili na plodove mora. Na velikom tanjiru su posluženi sočni, mekani škampi punog ukusa uvaljani u kadaif koji je uneo dozu hrskavosti, napravio odličan kontrast i poprilično standardne škampe pretvorio u vrlo zanimljivo jelo. Kao prilog poslužen je osvežavajući, lagani sos od mladog luka i sočni, kandirani sušeni paradajz koji je slatkim ukusom zaokružio ovo fenomenalno jelo.

U poslednje vreme često imamo priliku da probamo domaće raviole u raznim kombinacijama, a oni koji su nam posluženi nakon škampa svakako su među najboljim. Punjeni su bundevom i guaramom, uz dodatak male količine parmezana i svežeg, laganog krema od celera. Punjenje je bilo slatko, parmezan je svojim snažnim ukusom malo tome kontrirao, a krem je bio tu da zaokruži ovu opuštenu kombinaciju. Konobar je na kraju pitao da ravioli nisu bili previše slatki. Baš naprotiv, bili su slatki baš koliko treba 🙂

Sigurno znam ko je uživao u sledećoj stvari koja je stigla za sto. Pogađate, Bojana. A verovatno pogađate i šta je bilo u pitanju 🙂 Ledeni, osvežavajući sorbe od lubenice sa nekoliko komada sveže lubenice i malo pene na vrhu. Ovaj sorbe je lepo „očistio“ nepce i pripremio ga za nastavak obroka.

Prvo jelo iz tradicionalnog menija koje smo ubacili bili su puževi rolovani u hrskavu slaninu posluženi na izvanrednom sosu od koprive. Plašio sam se da će snažni ukus slanine preovladati i da neću moći u potpunosti da uživam u blagom ukusu puževa, što se ispostavilo kao tačno, ali sam umesto toga uživao u finom ukusu slanine, kremastoj teksturi mesa puževa, pikantnom puteru sa začinskim travama i zaista sjajnom sosu od koprive blagog i delikatnog „zelenog“ ukusa koji je napravio lep kontrast u odnosu na druge sastojke.

Usledilo je još jedno jelo iz tradicionalnog menija za degustaciju, a u pitanju je bila veoma zanimljiva, neuobičajena i dobro osmišljena varijanta bureka. Činilo ju je malo zeleniša na vrhu, tanka šnita dimljenih pačjih grudi, minijaturni, spolja hrskavi, a iznutra mekani burek i podloga od jogurta i sitno seckanog krastavca. Pačje grudi su unele dozu oštrine, a zeleniš i sos od jogurta dali su neophodnu svežinu. Jednostavno, maštovito osmišljeno i nadasve ukusno jelo.

Kao glavno jelo posluženo je nešto što praktično nikada nisam video na menijima ovdašnjih restorana iako predstavlja pravi specijalitet. U pitanju je meso šumskog goluba. Ukus je na granici između divljači i mesa domaće životinje. Snažan, ali istovremeno delikatan. Ovako kvalitetno meso jednostavno ne zaslužuje preteranu termičku obradu pa smo na pitanje: „Kako želite da bude pečeno“ kratko i jasno odgovorili: „Slabo“. To je definitivno jedini pravi odgovor na ovo pitanje, pa je meso bilo sočno, puterasto i izuzetno mekano. Posluženo je sa slatkastim crvenim lukom i pireom od pasulja koji se fenomenalno uklopio sa snažnim ukusom mesa. Uživao sam u svakom zalogaju!

Kao logičan desert nakon bureka sa jogurtom nametnula se gibanica sa sladoledom 🙂 Gospodin Bratovž se još jednom poigrao klasičnim gurmanlukom i za kraj pokazao sa koliko uspeha spaja tradiciju i inovacije. Pred nama se na tanjiru našla mala okrugla gibanica koja je umesto standardnog punjenja od sira bila bogato nadevena jabukama i orasima, uz dodatak suvog grožđa. Kao prilog poslužen je zaista izvanredni, okrepljujući sladoled od borovnice. Da me je neko pre toga pitao kako bi se slatka gibanica uklopila sa sladoledom, rekao bih da to baš nije najsrećnija kombinacija, ali sada kada sam je i probao, dao bih toplu preporuku. Kiselkasta nota sladoleda napravila je odličan balans, pa punjenje gibanice, iako prilično slatko, nije u potpunosti došlo do izražaja. Po meni, baš u tome leži izvanrednost ove kombinacije. Svaka čast!

Dok smo nakon svega ovoga listali knjigu „Zemlja morje: okusi iz Slovenije“ i uživali u fenomenalnim fotografijama raznih kulinarskih kreacija gospodina Bratovža, za sto su na duguljastom tanjiru stigli petits fours. Činile su ih odlične domaće čokoladne praline i simpatični mali prhki makroni punjeni finim kremom. Finale na nivou!

Ovde tek nema potrebe ni za kakvim filozofiranjem za kraj. Janez Bratovž je očigledno izuzetno talentovan šef, a oko sebe ima ekipu koja mu omogućava da svoje kreacije na pravi način predstavi svetu. Iz tog razloga nikako ne smete da propustite posetu ovom hramu gastronomije u srcu Ljubljane. Do sledećeg obroka…

Restoran JB, Miklošičeva cesta 17, Ljubljana, Slovenija, http://www.jb-slo.com/en