Grafičar, Beograd

piletina sa bungur kašom

Ovo je trebalo da bude post o evoluciji jednog menija. Sve sam smislio: pod pretpostavkom da će se oba obroka sastojati od približno istog broja gangova napravio bih poređenje između starog i novog menija i na svojevrstan način predstavio prelazak sa nešto tradicionalnijeg izbora jela na neke modernije tehnike, načine pripreme i kulinarske kreacije.

Onda mi je gospodin Igor Belošević „pokvario“ planove 🙂 Zagonetan uvod, ali ne dozvolite da vas to obeshrabri i svakako nastavite da čitate, sigurno ćete ogladneti.

Gospodin Belošević i pored toga što je praktično tek zakoračio u treću deceniju života iza sebe ima pozamašno iskustvo i nekoliko prestižnih nagrada od kojih svakako treba spomenuti bronzu na svetskom kulinarskom kupu u Luksemburgu 2010. koja predstavlja najveći uspeh našeg nacionalnog kulinarskog tima do sada. Zanat je ƒ„pekao“ u hotelu Grand u Portorožu kod veoma poznatog italijanskog šefa Stefana Kosatinija (Stefano Cosattini), prošao je kroz kuhinje Vile Bled i Promenade na Bledu, a nakon povratka u Srbiju radio je u kuhinjama nekih od najboljih beogradskih restorana.

šef Igor Belošević
šef Igor Belošević

Pre nešto više od jednog meseca došao je na mesto šefa kuhinje u beogradskom restoranu Grafičar. To sam saznao kada me je kontaktirao i rekao da prati Gurmanluke, kao i da krajem septembra planira da napravi značajne promene u meniju ovog poznatog restorana na Senjaku nakon što bude završeno modernizovanje njegovog enterijera i prelepe bašte. Pozvao nas je da tada dođemo na jedan obrok tokom kojeg bi nam predstavio novi meni. Ja sam sa oduševljenjem pristao, a nakon kraće prepiske usledio je i predlog da svratimo i sada dok je meni još uvek u „starom“ formatu kako bismo iz prve ruke mogli da napravimo poređenje. Tada sam došao na ideju o jednom postu o dva obroka, ali smo onda sinoć svratili na večeru i moji planovi su pali u vodu.

Pitao sam gospodina Beloševića da li bi bilo moguće da nam pripremi meni za degustaciju po svom izboru. Rekao je da nema problema, a ja sam očekivao sled standardnih specijaliteta nacionalne kuhinje u malim porcijama. Usledilo je izuzetno prijatno iznenađenje i obrok koji me je potpuno oduševio u svakom pogledu. Rekoh li već da volim iznenađenja u vezi sa hranom 🙂

Bašta restorana Grafičar sama po sebi predstavlja dovoljan razlog da se zaputite na Senjak i da uživate u debelom hladu starih hrastova dok uz neko fino vino i zakusku posmatrate kako se na ražnju u bašti lagano okreće glavno jelo ispod kojeg se u crepulji peče domaća pogača. Sad sam i ja ogladneo, odoh nešto da gricnem, pa nastavljam 🙂 Nažalost, ovog puta nismo mogli da uživamo u čarima bašte zbog kiše, ali biće prilike. Smestili smo se za sto u unutrašnjem delu restorana čije zidove krase neupadljive slike. Stolovi su lepo postavljeni, a razmaci između stolova su poprilično veliki, što je svakako za pohvalu. Iako bašta u trenutnom formatu odiše kafanskom atmosferom, enterijer je na mene ostavio utisak otmenog restorana u kojem se itekako posvećuje pažnja detaljima.

enterijer restorana Grafičar
enterijer restorana Grafičar
enterijer restorana Grafičar
enterijer restorana Grafičar

Nedugo nakon što smo se smestili, iz kuhinje je izašao gospodin Belošević, upoznao se sa nama i pitao da li smo spremni za početak obroka. Bili smo potpuno spremni 🙂

Sa profesionalnim i nenametljivim konobarom koji je tokom čitavog obroka zaista bio na visini zadatka prvo smo se dogovorili oko izbora vina. Za početak smo popili po čašu belog vina Sauvignon Blanc Selection iz vinarije Do kraja sveta iz Kovilja. Nastavili smo sa po jednom malom flašom Mladog meseca (kupaža sorti Sauvignon Blanc i Chardonnay) iz iste vinarije, a ja sam obrok završio čašom desertnog vina iz Kalifornije.

Konobar se zatim pojavio sa činijom iz koje je na male tanjire na stolu prebacio po par domaćih zemički. One od belog brašna bile su tek izvađene iz rerne, sa čvrstom, brašnjavom koricom i sredinom zbog koje sam u trenutku poželeo da pri ruci imam putera i pekmeza od šljiva 🙂 Igor nam je kasnije ispričao da je od kada je došao na mesto šefa kuhinje malo izmenio recept za bele zemičke zato što se u restoranu služi dosta specijaliteta sa roštilja, a ovako pripremljene zemičke se odlično uklapaju sa mesom sa roštilja. U ovo smo se i sami uverili. Druge zemičke bile su od crnog brašna, stigle su tople, a imale su kompaktnu sredinu i ne tako čvrstu koricu, ali su bile vrlo ukusne.

vrele zemičke
vrele zemičke

Igor nam je kao amuse-bouche pripremio tanjir sa tri zalogaja koja je lično i vrlo detaljno predstavio, kao i svako jelo do kraja ovog fenomenalnog obroka. Preporučio nam je da ih probamo sledećim redosledom: prvo tatar od paradajza. Odmah sam se zapitao kakav će biti ukus i požurio da probam. Nakon prvog zalogaja sam pomislio da je Igor ipak tu provukao malo bifteka pošto vas prvo sačeka karakteristični ukus mesa. Međutim, nakon još nekoliko zalogaja sam se uverio da mesa ipak nema, već je u pitanju majstorski pripremljena kombinacija povrća i začina. Izvanredno! Na sredini tanjira definitivno je bilo mesa. Dva listića sveže, fino mekane govedine koja je u kuhinji dimljena na drvetu divlje trešnje. Rekli biste prilično klasičan karpaćo, ali je dodatak ledenog, slatkastog i osvežavajućeg sorbea od dinje između listića mesa kreirao nesvakidašnju kombinaciju koja na dobar način pokazuje nivo kreativnosti šefa. Svaka čast! Poslednji zalogaj je bila kocka grilovanog domaćeg kozjeg sira zaista snažnog ukusa koja je lepo zaokružila kombinaciju, ali nakon prva dva gurmanluka nije ostavila poseban utisak na mene.

tatar od paradajza, goveđi karpaćo sa sorbeom od dinje i grilovani kozji sir
tatar od paradajza, goveđi karpaćo sa sorbeom od dinje i grilovani kozji sir
grilovani kozji sir, goveđi karpaćo sa sorbeom od dinje i tatar od paradajza
grilovani kozji sir, goveđi karpaćo sa sorbeom od dinje i tatar od paradajza

Razmazili smo se pa supu praktično više ni ne jedemo ako nije poslužena uz malo „magije“ 🙂 Igor ni u ovom domenu nije nimalo razočarao. U visokim čašama poslužena nam je toplo-hladna krem supa od šargarepe i celera, a čaše su bile u dubokim tanjirima napunjenim suvim ledom, pa nam je prilikom serviranja priređena mala predstava sa puno dima. Efektno, ali da se vratim na krem supu. Topli deo od šargarepe bio je kremast i ukusan, a šargarepa je bila pasirana tako da se ipak malo oseti njena originalna tekstura. Beli deo od celera pripremljen sa puterom i mlekom potpuno me je oduševio. Karakteristični ukus celera nije preovladao već se osećao samo u tragovima, a ja sam se potrudio da u čaši ne ostane baš ništa 🙂 Igor je napomenuo da su ovakve krem supe dostupne u standardnom meniju, ali da se sastojci za njihovu pripremu razlikuju u zavisnosti od ponude svežeg povrća na pijaci, što je za svaku pohvalu.

toplo-hladna krem supa od šargarepe i celera
toplo-hladna krem supa od šargarepe i celera

Usledio je tanjir sa morskim plodovima koji svake srede stižu sveži u restoran od kada gospodin Belošević vodi kuhinju. Na sredini ceo škamp koji je pripremljen na soli sa kamilicom na kojoj je i poslužen. Škamp se termički obrađuje kako se so zagreva, a rezultat je odličan. Meso je bilo mekano i zadržalo je pun ukus, a i malo je „povuklo“ notu morske soli, pa je doživljaj bio potpun. Društvo mu je sa jedne strane pravio savršeno mekani file brancina zapečen u rerni i poslužen sa ratatuijem i penom od bosiljka. Povrće nije bilo prekuvano, pa su različiti ukusi i teksture lepo mogli da se razlikuju, a lagana pena od bosiljka je unela začinsku notu i ovoj kombinaciji dala mediteranski šmek. Zvezda na ovom tanjiru po meni je definitivno bila puterasta jakobinka poslužena sa fenomenalnim, osvežavajućim sosom od kiselog mleka i vanile koji je fino upotpunio blagi ukus mesa školjke. Pomazao sam ga sa tanjira 🙂

škamp na soli, brancin sa ratatuijem i penom od bosiljka, jakobinka u sosu od kiselog mleka i vanile
škamp na soli, brancin sa ratatuijem i penom od bosiljka, jakobinka u sosu od kiselog mleka i vanile

Za sto je zatim stiglo autorsko jelo gospodina Beloševića, piletina sa bungur kašom. Igor je zainteresovan za proučavanje starih srpskih recepata i jela, a bungur kaša je upravo jedno od takvih jela. Potiče iz 1389. kada se po nalogu kneza Lazara (od Igora smo saznali i vrlo zanimljivu informaciju da je knez Lazar bio i nešto poput šefa kuhinje na srpskom dvoru u to vreme) služila srpskim vojnicima pre Kosovskog boja kako ne bi preopterećivali stomak. Predstavlja kombinaciju bungur pšenice skuvane al dente, kajmaka i sitno seckane propržene slanine. Dugo ću pamtiti ukus čvrstih zrna pšenice, ne preterano izražene note kajmaka i hrskavih komadića slanine. Ako kojim slučajem sama kaša ne bude dovoljna za potpuno uživanje, tu je parče pilećih grudi pripremljenih na puteru uz dodatak ruzmarina sa hrskavom i slanom kožicom. Savršeno mekano, majstorski obrađeno meso ostavlja utisak kao da je pripremljeno u vakumu i zaista odlično se uklapa sa kašom. Svaka čast! Za ideju i za realizaciju.

piletina sa bungur kašom
piletina sa bungur kašom

Kada bolje razmislim usledilo je još jedno autorsko jelo. Iako se pljeskavica baš i ne može nazvati autorskim jelom, to kažem zato što je receptura za pravljenje mešavine od koje se priprema delo gospodina Beloševića, pa sa pravom nosi naziv „Pljeskavica šefa kuhinje“. Saznali smo da se pravi od čiste junetine, a Igor ostatak recepta ne otkriva. Nakon što sam je probao, potpuno mi je jasno zašto. Fino je zapečena spolja, a iznutra kompaktna i crvenkasta, baš kako treba. Nakon prvog zalogaja uživate u ukusu čistog mesa, a zatim do izražaja počinju da dolaze note bibera, tucane paprike i začina. Svaki put kada je zasečete pušta divan sok koji se na tanjiru meša sa otopljenim kajmakom (koji u maloj količini prekriva pljeskavicu kada stigne za sto), a vama ruka sama kreće ka vrućoj zemički čijom sredinom zatim omazujete tanjir i uživate.

pljeskavica šefa kuhinje
pljeskavica šefa kuhinje

Često čitam o različitim „deconstructed“ jelima, a Igor nam je omogućio da jedno takvo jelo i probamo. Nakon dobre pauze poslužen nam je prvi desert, kolač od sira razdvojen na sastavne delove. Izdašna količina laganog krema od sira glatke teksture bila je delimično prelivena odličnim domaćim džemom od šumskog voća koji se pravi u kuhinji restorana, a pored toga je bilo nekoliko sitnih komada kompaktnog testa koje je karakteristično za kolač od sira. Testo je za moj ukus moglo da bude i malo rastresitije. Spomenuću i nekoliko polutki malina i listića nane koje nisam posmatrao kao ukras, već kao sastavni deo ovog maštovito i majstorski realizovanog deserta. Svaka čast!

kolač od sira rastavljen na sastavne delove
kolač od sira rastavljen na sastavne delove

Za kraj čista klasika. Zanimljivo servirana bajadera sa podebljim, mekanim i kremastim gornjim slojem od kvalitetne čokolade i rastresitim, masnim donjim slojem snažnog ukusa i nešto grublje teksture bila je baš po mom ukusu. Poslužena je sa nekoliko komada osvežavajuće pomorandže koji su napravili lep kontrast u odnosu na ovaj kolač „teške“ kategorije.

bajadera
bajadera

Za stolom nam se kada su stigle bajadere pridružio gospodin Belošević. Nedavno sam rekao da uživam u razgovoru sa šefovima, a ovaj razgovor ni u kom smislu nije predstavljao izuzetak. Igor sa velikom posvećenošću i strašću pristupa onome što radi, što je potpuno jasno i kada pogledate šta je sve postigao do 22. godine. Ćaskali smo o restoranima, trenutnoj restoranskoj sceni u Srbiji i velikom potencijalu koji ima, hrani, Igorovom iskustvu u raznim restoranima i idejama za novi meni. Ja ću reći da mi je zaista žao što češće nemam priliku da nakon obroka porazgovaram sa šefom zato što mi se čini da se na taj način gastronomski doživljaj zaokružuje i predstavlja jednu potpunu celinu.

Valjda je sada jasno zašto sam na početku rekao da su mi planovi za pisanje objedinjenog posta o dva obroka pali u vodu. Sada mi se čini da ni ovaj odvojeni post ne dočarava izvanrednost gozbe koju nam je gospodin Belošević pripremio.

Ako želite da zakoračite u svet „visoke“ kuhinje kroz tradicionalne i stare srpske specijalitete u modernoj izvedbi ili ste samo u potrazi za novom izvanrednom gastronomskom avanturom, pravac Grafičar. Novi šef kuhinje će vas časkom pretvoriti u stalne goste.

Ja ne mogu da dočekam kraj septembra 🙂

Restoran Grafičar, Vase Pelagića 31, Beograd

6 Comments

  1. Meni je cheesecake bio jedan od boljih koje sam ikada probala! A baš volim cheesecake.

  2. Hvala puno, drago mi je da mogu da procitam lepu kritiku o hrani i restoranu, jer je to znak da sam uradio nesto dobro za nepuna 2 meseca. Hvala jos jednom

  3. Potpuno sam zbunjen ovim tekstom! Pomislih da slucajno nema dva Graficara u Bgd? Pozeleh da posetim bastu koju pamtim jos iz sedamdesetih godina i cestih porodicnih ruckova cuvenu po dobroj hladovini, odlicnom rostilju i zivoj i zdravoj kafanskoj atmosferi..Od svega toga dobili smo samo hladovinu.Socrealisticna atmosfera, koja ukljucuje adekvatno osoblje,dominira i jelovnikom.Rostilj-preslan, prepecen, los, prezentacija-nikakva.Na moje pitanje,konobaru u vezi sa novim i mladim sefom kuhinje, odgovor je bio da je sef tu vec par godina i da nije bas mlad..!? Mogu da razumem da sofisticirani specijaliteti koji su vama posluzeni predstavljaju uvod u novi meni koji ce tek zaziveti, ali da bas nista danas u Graficaru ne ukazuje da kuhinju vodi mladi kulinarski talenat, to me je bas zacudilo.Videh na vasem postu datum, sto znaci da je od vase do nase posete protekla jedva jedna nedelja!Premalo vremena da se nesto pokvari..mozda ipak postoje paralelni svetovi?

  4. Gospodine, izvinjavam se sto se obracam ovim putem, ali me interesuje kada ste bili u restoranu, i kako je izgledao konobar koji vas je sluzio? Ja sam u restoranu od pre sada vec tacno 2 meseca, i promenio sam komplet jelovnik koji krece od sutra (17.07.2012.) zvanicno. Te Vas s toga molim da svratite u restoran, potrazite sefa kuhinje Igora Belosevica, rado cu izaci pred Vas, i preporuciti jedan od najboljih (ne i najbolji, jer su ukusi razliciti) rostilja u gradu, a o ostalim specijalitetima i da ne govorim.

    Srdacno,
    Igor Belosevic

    • Dragi Igore, drago mi je da vam je stalo do vaseg posla. Raduje me da takvi mladi , talentovani ljudi jos postoje..sto se datuma tice, vidite datum posta, istog dana sam postavio komentar..O konobaru, ne bih.. Rado cu probati vas novi jelovnik, odmah posle odmora..pozdrav, Stanko Teslic

  5. Iako sam u graficar dolazio s vremena na vreme sa drustvom na rostilj, moram da priznam da nisam bio gotovo pune dve godine.
    Prijatelj mi je ukazao na sajt gurmanluci.com i na prikaz “novog”
    graficara. Novi sef kuhinje, novi meni, novi koncept.
    Zvucalo je kao sjajna ideja za nedeljni rucak, pogotovo posle ovog prikaza u superlativu. Sjajno, jedno novo mesto za uzivanje u vrhunskoj hrani.
    Pozvao sam telefonom da rezervisem sto jer je nedelja i jos rucak, sto je udaran termin u boljim restoranima i gde se cesto desava da nema mesta bez rezervacija.
    Neljubazni glas se gotovo iznenadio za pitanje o rezervaciji ? i rekao da dodjemo, nema problema, ima samo par stolova zauzetih.
    Stizemo u graficar za nekih 20-25 minuta, i ceka nas onaj “stari graficar” ambijent, soc-realizam u svakom smislu. stari zeleni itison u basti, metalne “letnje” stolice sa nekim sunjderima, …
    Stare face iz proslih vremena, zbog kojih je dosta ozbiljnih gurmana prestala da dolazi u graficar. Ambijent stari – nije za pohvalu.
    Par stolova zauzeto napolju, velika basta gotovo prazna, u velikoj sali jedan sto samo zauzet. Nedeljni rucak – pusto ?! Nesto nije u redu.
    Stolnjaci soc realizam. Slanik, posuda za sirce, ulje…najjftini moguci koji se vidjaju u onim najjeftinijim restoranima kuvane hrane. Escajg nista bolji, sa tupim nozevima.
    Dobro, bice bolje kad stigne hrana, tesimo se.
    Konobar nas pita sta pijemo i donosi 2 razlicita jelovnika. A treci jelovnik deklamuje jer taj jelovnik nije odstampan. Kuvana dnevna jela u punudi su : pasulj, kuvana junetina sa renom, i tome slicno.
    Cekaj bre pa nismo za to dosli. Okej, imate dvostrano stampani a4 list papira sa nabacanim jelima sa rostilja, nesto jela po porudzbini, jagnjece pecenje i rebra.
    Cekaj bre pa nismo ni za to dosli. E za to nesto sto smo dosli je treci meni. A taj treci meni je kad smo poceli da ga analiziramo potpuna papazjanija. Opet srpski rostilj, pa malo riba, pa malo neka kao “fancy jela” ili sto bi Srbi rekli “NGO food”, i tako dalje.
    Vec se cuju predlozi da promenimo mesto, al u medjuvremenu stiglo vino i konobar je izuzetno ljubazan. Sve pohvale za momka !
    Ajde da ostanemo i damo kuvaru priliku da nas “obrlati” i napravi od nas ponovne ceste goste. Gledamo da narucimo magicnu trilogiju za predjelo
    tatar od paradajza,goveđi karpaćo sa sorbeom od dinje i grilovani kozji sir.
    Tako nesto nema na meniju. Dobro ajd ima samo grilovani sir od svega toga. Stizu 3 tanko isecena komadica sira, ozbiljno pregrilovani, sa nespretno nabacanom rukolom okolo.
    Ovo sto je na slici nema veze sa onim sto nam dolazi. hocu onaj divni lepi komad sira, prelepo serviran! Al nece moci.
    Tanjir graficar: preozbiljna kolicina govedje prsute (za 2 ljudi), dobra porcija njeguske, 2 lepe kugle kajmaka, i potpuni promasaj sa sirom. Da li je neko ko je sastavljao ovaj tanjir uopste probao ovu kombinaciju sira i ovih prsuta zajedno? A onda, 3-4 mala komadica cvaraka, koja deluje toliko jadno na ovom velikom i bogato napunjenom ovalu punom svega i svacega.
    Ili je nestalo cvaraka pa ih je bilo samo par, ili je neko ozbiljno promasio temu sa cvarcima. Ako svega ima i vise nego sto treba za predjelo (za 1 osobu), sta je stos sa cvarcima ? Neravnomerno servirano i konceptualno neuravnotezeno. Servirano kao i u svakom standarnom restoranu srpske kuhinje (citaj – ispod prosecno). Mix salata sa pinjolama – nema pinjola vec susam kao zamena! Standarna salata kao i u vecini modernijih restorana u beogadu, nista novo.
    Ali zato presoljena i prezacinjena do nejestivosti. Ovakve salate se uglavnom svuda serviraju ili blago zacinjene ili ne zacinjene, pa gost sam sa maslinovim uljem i aceto balsamicom sam dozira. A da… Za stolom nema ni masl. ulja ni balzamika. Ima ona socijalna posuda sa obicnim uljem i sircetom.
    Od magicne corbe u magli sa sajta ni traga ni glasa, vec klasicna jagnjeca corbica. Ovog tanjira sa morskim plodovima takodje nema, skampa ni u jednoj varijanti, ni jakobinke. Doduse ima brancina, ali ovog sa slike tesko.
    Piletina sa bungur kasom dominira centralnim delom srednje strane jelovnika, sa pricom o kosovskom boju. Posto je to “signature dish”, ocekuje se vrhunski kulinarski dozivljaj.
    Ponovo umesto djakonije sa slika na sajtu, i lepog socnog komada piletine besprekorno spremljenog, stizu 3 komada tanjeg filea, resije korice nego sto bi trebalo, ni traga od ove divne karamelizovane boje sa slike, sa predominantnom notom putera, koja bespotrebno dominira i nad piletom i nad dosta zanimljivim konceptom kase. Sama kasa je kao ideja izuzetno osmiljena, ali je trenutna realizacija bila ispod prosecna. Umesto ove prkosne stabljike ruzmarina na piletini, nabacana je po tanjiru gomila nekog zelenog zacina koji nije bio sveze naseckan vec verovatno iz neke kesice (nije imao ni miris ni ukus).
    Jagnjetina servirana u standarnoj zemljanoj posudi, ocekivana varijanta za “jagnjeca brigada” varijantu, dole nabacan pekarski krompir, preko nabacana jagnjetina.
    Jagnjetina korektna, nista specijalno. Krompir slab.

    Cheese cake nema, Tiramisu nema.
    Al zato ima tufahija i suva pita, tulumba valjda takodje.
    To su preporuke.
    Cekaj bre, ponovo povratak na pocetak price. gde smo mi to dosli ? Ajd da probamo bajaderu sa slike, tu nema sta da zeznu.
    Umesto ove vizulne fantazije, stize komadina bajadere isecena ko sekircetom, standardna forma, bez dekoracije sa slike, bez nane, na najobicnijem tanjiru, sa najneukusnijim slagom koji sam jeo koji je natrpan bez ikakvog smisla na bajaderu. Sklonio sam slag i zavrsio bajaderu, koja me je jako podsetila na bajaderu koju sprema moja ujna. Bas sam imao utisak dobrog kucnog kolaca. To je super ? Pa nije, jer ono sto je na slici i sto je predstavljeno na sajtu, nije bas zamisljeno da se oceni kao kucni nedeljni kolac.

    I na kraju da spomenem da su svi ostali gosti “cepali” standardni rostilj+jagnjetinu, sto govori da se “novi” meni nije bas primio medju stalnim gostima.
    A za one druge koji su dosli na kulinarski uzitak i novi meni proslavljenog kuvara, u najmanju ruku ce biti razocarani.
    Izneverena ocekivanja i nerealni prikaz stvari na ovom sajtu. Gosti to znaju da kazne.
    Sto prazan restoran nedeljom u udarnom terminu i dokazuje.
    Ali to definitivno vazi i za dosta prikaza drugih restorana iz Beograda na ovom sajtu.
    O tome nekom drugom prilikom.

Submit a comment